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茶中喝出酸味,到底是怎么回事?

2017-12-25 11:50| 评论: 0

摘要:   茶的滋味很丰富,有苦、涩、鲜、甜,但其实还有一种味道常常被人忽略,那就是酸味。  你是否曾在茶里面喝出过酸味呢?你知道这些酸味是怎么来的吗?当喝出酸味时,哪种酸是好的,哪种酸是不好的呢?  武夷酸 ...
  茶的滋味很丰富,有苦、涩、鲜、甜,但其实还有一种味道常常被人忽略,那就是酸味。

  你是否曾在茶里面喝出过酸味呢?你知道这些酸味是怎么来的吗?当喝出酸味时,哪种酸是好的,哪种酸是不好的呢?

  武夷酸

  19世纪中叶,欧美茶叶专家学者在武夷岩茶中发现并分离出“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

  一些品质优异的武夷岩茶,会喝出一些酸味,微酸过后,口腔里取而代之的是甘甜。这酸味并不令人难受,而丰富了岩茶的整体风味,这样的酸味便是好的。

  有些制作不到位的岩茶,喝起来有严重的酸味,甚至让人有想要发呕的感觉,这样的酸味便是不可取的。

  观音酸

  正宗的观音酸,应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉,舌后两侧有一种收敛的感觉,从齿颊到喉咙感到微微酸涩,回甘生津,韵味很足!这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

  而一些所谓新工艺铁观音,为了追求效率和产量,发酵往往不足,就直接下锅杀青了,这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。

  红茶酸

  一般来说,茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶,尤其是滇红,带微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽为主。

  如果喝着很明显的酸味,是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度,发酵工艺没控制好,再烘干就会导致发酸。

  此外,泡红茶的时候水温如果过高,也容易导致红茶出现明显的酸味。建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水,泡的时间短一点。

  熟普酸

  于熟普而言,本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点,其酸能化而转甜,韵味能直达喉底而不锁喉,茶汤顺滑。这点老熟普比较明显,转化好的熟普会有带有果香的微酸。

  熟普如果渥堆工艺不当会使茶品带有酸馊味,这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物,酸而不化,还带有馊臭味,令人不悦。

  总而言之,不好的酸味往往是工艺或仓储不良产生的,这种酸味属于闷酸或酸馊;而好的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的,酸与涩、酸与甜非常协调的,这酸味喝起来爽口,且不会一直停留在口腔中。

  茶的滋味,主要还是以苦涩鲜甜为主,出现酸味的时候,要学会辨别是好是坏。

  其实,对一杯茶来说,无需过分追求一种味道。茶的味道很复杂,好的茶,喝起来滋味是有层次变化,且多种滋味都是融合协调的。
(责任编辑: 丁堂星)

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