美味卷饼

黄妍

　南方和北方的卷饼有许多的不同，但是相同的是卷饼制作简单，美味，基本上甚么材料都可包，但制作上以快速方便为原则，若是带出门难免要考虑内馅是否适合包进卷饼中,若太多汤汤水水不仅影响风味,也容易将饼皮弄破,但内馅干又不一定就美味。

　　要如何让卷饼更美味呢?以下要教您各种让卷饼更美味的诀窍,不论在家吃或去野餐,都不至于变味。

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让卷饼内馅美味祕诀

窍门1   内馅水份炒干、沥净

　　要包进卷饼里的馅料一般都会选择水份含量没有那么高的蔬果或食材,但许多人偏好某些特定食材,所以若要包入汤汁较多的内馅,建议先将水份沥净或稍微炒干一些,以免内馅含水过多容易坏掉也容易将饼皮弄破不好携带。

　　窍门2 撒花生糖粉、蛋酥等可以防止潮湿

　　

　　传统的卷饼卷中大多会撒上花生粉,花生粉除了可以调味和增加香气外,其实也有一些防潮的作用,可以吸收多馀的水份。但花生粉本身不宜放太久,以免生油味影响风味。

　　窍门3 汤汁多的内馅可以勾欠

　　瓜果或根茎类的蔬菜水份含量高,再加上调味料一起拌炒,内馅常常会容易变得汤汤水水的不好包卷,这时除了稍微沥干水份外,也可以利用勾欠让汤汁变浓稠,也较不容易渗透过饼皮。

　　窍门4 将较干的材料先垫底　　

　　除了内馅的事前处理很重要外,包卷上也有小技巧,不想让内馅弄破饼皮影响风味,在包卷的时候可以将较干的食材先放上垫底,再依序放入炒好的内馅，如此就不容易让饼皮软化破掉。

　　祕诀5 用两张饼皮卷防破裂

　

炒面卷饼　　

　　材料

　　市售饼皮或自制薄饼.4张、凉面 300公克、葱头20公克、豆芽150公克、韭菜段 30公克、茭白

　　笋丝100公克、胡萝卜条 25公克、红烧肉适量、熟鸡柳適量、豆干片100公克、甜辣醬适量、蛋皮1张、花生粉(含糖) 适量　　調味料

　　A 醬油1/2大匙、水50cc

　　B盐1/4小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉适量

　　作法

　　1.锅烧热，加入少许油，放入葱头爆香，加入酱油，翻炒，加水 放入凉面入味，备用

　　2.将豆干片放入烧热的锅中,炒干后加入少许蒜片和盐(份量外)调味炒匀。

　　3.再于作法2中放入茭白笋丝和胡萝卜丝,炒至干香,加调味料B所有材料调味炒匀,捞起备用。

　　4.取卷饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋皮丝,再放上作法1、2、3的所有材料、汆烫过的豆芽菜、韭菜段、红烧肉片和熟鸡柳,抹上少许甜辣酱,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。

　　粉丝卷饼　　

　　材料

　　饼皮4张、干冬粉2把、肉馅50公克、蒜末5公克、姜末5公克、葱末10公克、豆干片100公克、大白菜丝200公克、熟鸡丝适量、蛋酥适量、花生粉(含糖)适量

　　调味料

　　辣豆瓣酱1/2大匙、鸡精少许、白糖1/4小匙、水2大匙

　　作法

　　1.先将干冬粉泡水至软,捞起切段备用。

　　2.锅烧热,加入少许油,放入蒜末、姜末和葱末爆香,加入肉馅炒至颜色变白,放入作法1的冬粉段和所有的调味料炒至入味,捞起备用。

　　3.续放入豆干片炒干后,加入少许蒜片和盐(份量外)调味炒匀。

　　4.取饼皮铺在盘子上,撒上花生粉和蛋酥,再放上作法2、3的所有材料、汆烫过的大白菜丝和熟鸡丝,再包卷起来。重复此作法直到材料用完即可。