细说光山那四大名菜！

信阳小城生活

记得有人给我说过这样一句话，一招鲜，吃遍天。本意是与厨师有关，意思是说只要你有一手绝活，那怕只有一招，走遍天下就不会饿死。由此，突然又想起 了在高中上学时老师给我们常说的一句话，学会数理化，走遍天下都不怕。遗憾的是，我辜负了恩师的一片苦心，对数理化是浅尝而止。

我虽无绝枝在身，却也四处游走，吃也吃过，玩也玩过，但，每每勾起馋虫的，还是家乡那四道有名的绝味。香椿炒鸡蛋、泥鳅拱大蒜、王八下卤罐、腊肉炖黄鳝，就成了游子的致命诱惑。

香椿炒鸡蛋

我不是植物学家，对植物没有科学的认知，只是形而上地理解。

家乡的椿树有两种，一种是臭椿，印象中的树木高大笔挺。百度了一下，才发现，臭椿系落叶乔木，干皮灰色，平滑或微纵裂，树冠扁球形。鳞芽，小枝褐黄或红褐 色，有疏生点状皮孔，奇数羽状复叶，互生，小叶13-25枚，卵状披针形，全缘或近波状，叶基两角各具1-2个圆形腺体。杂性同株，顶生直立圆锥花序，花 杂性或单性，花色淡黄或黄白，翅果扁平，纺锤形，初黄绿，后转红，熟时灰黄褐色。种子扁平圆形，花期5-6月，果离9-10月。

童年时对臭椿最为崇敬，因为，那时家乡贫瘠，入冬后取暖便成问题，老师便给每个学生布置有捡柴火的任务。由于泼河大部分地区地处平原，没有其他可资燃烧的 木柴，椿树上的马蹄子（与树枝相连的长满树叶的短径，秋后树叶落了，它也随之堕地，是上好的取暖材料）便成了我们这些任务在身的学生们的最爱。

这里我要浓重推出的是香椿，它亦树亦菜，在家乡是少有的明星植物。每逢春末，万木竞绿时，香椿也适时而生。它鲜嫩的枝芽，勾起了乡村一季的温馨。少时家 贫，只有香椿季节母亲才会从院中的香椿树上折下几枝嫩绿，先用沸水淖去腥气，切碎，然后，与鸡蛋一起搅拌均匀，加盐，下热锅里平煎成饼，一道色香味型俱佳 的菜式便完成了。

民以食为天。食，绝对是先民最大的智慧，尝百草的神农，之所以成为人祖，他发现的不仅仅是中药，而传之千的食村。

香椿，它本身就是具有春的气息，生的激情，所以才被乡亲们钟爱。

如今，城市里的大小饭店酒楼，都会有香椿炒蛋这道小菜，但，那些香椿并不是从家乡那种生长多年的树木上摘取的，而是温室里的矫情培育，我不喜欢，所以很少在饭店点取。

但是逢春时节，却仍会相念家乡那春色欲滴的亲情。

泥鳅拱大蒜

大蒜，老家的土名，通俗的叫法应该是蒜苗吧？蒜苗，也是季节性产物。而泥鳅则四季常存。

但，美味并不是食材的简单组合，而是需要天时地利的完美搭配才能将其发挥到极致。青蒜亭亭时，正是泥鳅肉肥籽满的季节。此时的泥鳅才是它一生最辉煌的时节，形如龙，味如蟹，与青蒜一起炒食，可谓天下美食之绝配。

适时而生，应节而肥，正是泥鳅的美德。当其时也，正是农家平田插秧季节，无鱼无肉，翻起田泥中的泥鳅，正可一饱口福。

记得那年，我还在老家一教育管理站打杂，春末夏初之际，陪咱们站长去一乡小公干。那天正是周末，骑车赶了十多里山路，到时，发现校长正在田里劳作，扶耙驱 牛，真正是出水才见两腿泥。心想，中午这顿聚餐肯定是寡菜少味了。没想到，那校长却从田里带回一兜泥鳅，吆喝着让老婆去地里拔些大蒜回来，中午做泥鳅拱大 蒜。

那泥鳅背黄腹黑、肚大腰圆，热锅凉油，煎成两面金黄，配以大蒜香葱，其味绝佳。结果，那天中午，就着一道泥鳅拱大蒜，我们几个人都喝得东倒西歪了。

只是泥鳅拱大蒜的一个“拱”字，至今我仍不明白。

后来吃到一道比较特殊的菜，叫泥鳅拱豆腐，就是将上好的泥鳅洗净，放淡盐水里浸泡几天，待泥鳅吐干肚里的杂物，然后将泥鳅与豆腐一块凉水下锅，慢慢加温。 泥鳅遇热便往凉豆腐里钻，结果是，豆腐被钻成千疮百孔，而泥鳅已是“神龙见首不见尾”。据说，这豆腐里可

只是，近来，随着人工饲养技术的不断推广，老鳖也失去了其原有的味厚与甘醇。比如潢川的马蹄鳖，现在已作为商业品牌向市场推广了，那味道，与家乡之味简直有着天壤之别。

而龟，在被冷落了千年万年之后，又被人们所幸宠了。记得那处去广西出差，主人上了一罐野龟汤，一问价位，竟比老鳖高出数倍。

这真应了一句老话，三十年河东，四十年河西，千年的王八不如龟了。

腊肉炖黄鳝

腊肉是家乡特有的，虽然此外还有四川腊肉和湖南腊肉，但，它们与家乡的腊肉在制作方法上是有着绝然不同之处的。

四川和湖南的腊肉有一个共同之处，那就是将鲜肉用盐腌过之后，风干，再用烟熏，所以，那种腊肉的烟气太重，我不喜欢。而家乡的腊肉，是进入腊月之后，直接 将鲜肉用粗腌了，挂在屋檐下风干，直到来年，肉皮紧缩、肉膘泛白、素肉发红、油满欲滴、腊味渐浓，然后它就可以任人宰割了。

腊肉应该算是家乡的方便食品，可以久搁，因为它防腐，可以随切随做随吃。因为腊肉是经过风干的，所以在炒制前，可以先用水煮一下，待肉皮变软，便可以随你煎炒烹炸了。另外，腊肉还可以当调味剂，比如炒个菜苔蒜苗什么的，先切几片腊肉爆锅，可以凭添无数肉香。

春夏时节，如果有幸捉到鳝鱼，和腊肉同炖，汤鲜肉美，油厚味长，是乡村难得的滋补佳品。

如今身处异乡，年末岁首，也会去超市买回几斤上好的五花方肉，抹上盐，还拌以八角、花椒，挂到阳台外晾晒，结果仍吃不出乡村的味道来。可能是这猪肉是添加剂催熟的原因，也可能是异乡的水土本就不适合土法制作，吃出的只有咸味，而没有腊味。

其实，我心里明白，它缺少的并不是儿时的滋味，而是那份浓浓的乡情而已。