老北京豆腐脑儿的五大黄金法则

愤怒的nemo

　　
　　主料：黄豆适量
　　辅料：香菇适量 猪肉适量 虾皮适量 杏鲍菇适量
　　调料：醋适量 生抽适量 水适量 芝麻油适量
　　老北京豆腐脑儿的做法
　　【黄金法则一】：
　　1.干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦
　　【黄金法则二】：
　　2.筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)
　　3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除
　　4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升
　　5.过滤豆浆
　　6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油(这个看个人喜好)
　　【黄金法则三】：
　　葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺
　　【黄金法则四】：
　　7.内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟
　　8.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了
　　9.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型
　　【黄金法则五】：
　　比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加
　　9.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟
　　10.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可(我还喜欢放一些醋更开胃)