科普 | 解码信阳毛尖茶优异品质形成原因

给你我的糖

信阳产茶历史悠久，声名远扬。唐代时，淮南茶区已成为全国八大产茶区之一，也是我国最北的茶区。陆羽《茶经》言“淮南，以光州上”，光州指的就是今天河南潢川、光山、商城等地。宋代文学家苏东坡也有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。如今提起信阳茶，也必然绕不开信阳毛尖茶。

[size=0.882em]信阳毛尖茶是我国名优绿茶，具有“细、圆、紧、直”的特点，其形似针尖，色泽翠绿，白毫显露。因品质清香持久，鲜爽回甘，1915年在“巴拿马万国博览会”上荣获金奖，这是信阳毛尖首次在国际舞台上崭露头角；1958年它被评为全国十大名茶之一；随后，又分别在1982年和1986年被评为部级优质产品，荣获全国名茶称号。1990年，信阳毛尖荣获国家质量奖金质奖。1999年获昆明世界园艺博览会金奖。

郭桂义在审评信阳毛尖茶

[size=0.882em]2002年10月信阳毛尖茶获得国家质检总局地理标志产品保护，2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。2008年发布了国家标准GB/T 22737-2008《地理标志产品 信阳毛尖茶》，规定了地理标志产品信阳毛尖茶的术语和定义、地理标志产品保护范围等内容。2014年11月，信阳毛尖茶制作技艺作为传统技艺被国务院确定为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，信阳毛尖茶制作技艺就是44个项目之一。

自然环境对信阳毛尖品质的影响

[size=0.882em]信阳毛尖茶鲜爽度高，芽叶细嫩，一杯信阳毛尖茶，满口回甘茶香韵。

[size=0.882em]近年来，信阳毛尖茶凭借生产历史悠久、生态环境优越、茶树品种优良、品质风格独具、鲜叶采摘精细、炒制工艺独特、化学成分丰富和公共品牌知名受到了广大消费者的喜爱，并始终位于中国茶叶区域公用品牌价值排行榜前三名。

信阳毛尖茶1984年标准样标本

[size=0.882em]信阳位于大别山北麓，淮河上游，地处南北气候过渡带，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，适宜茶树生长。北方茶区的纬度高，日照条件低于低纬度茶园，因此有利于氨基酸的积累，氨基酸是信阳毛尖茶鲜爽度高的主要原因。早期，笔者团队调研了20种绿茶，其平均氨基酸含量为4.04%，其中信阳毛尖氨基酸含量为4.15%高于20种著名绿茶的平均含量。当分析不同海拔高度茶树鲜叶制成的信阳毛尖茶，发现高海拔和低海拔的品质是有着明显的区分，高海拔中柠檬酸、茶氨酸和蔗糖含量较高。低海拔中茶叶的原花青素C1，EGCG和ECG含量较高。众所周知，“高山云雾出好茶”，高海拔云雾缭绕，温差大，有利于有机物质的积累，信阳地处高纬度，温差较大，信阳的平地丘陵，在一定程度上就相当于南方的高山，因此，以纬度换海拔，使得信阳毛尖茶的品质优良。

茶树品种对信阳毛尖品质的影响

[size=0.882em]除了环境对茶树的影响，茶树品种也是决定信阳毛尖茶好喝与否的重要因素之一。信阳10号和信阳群体种是信阳茶区两种重要的茶树品种，各有其独特的优势。

群体种

[size=0.882em]信阳群体种（又称“老旱茶”）是信阳地区历史悠久的本地品种，历经长期自然选择形成。其茶叶内质丰富，氨基酸含量高（约3.3%），茶多酚比例适中（约22.5%），水浸出物含量达44.8%，赋予茶汤鲜爽醇厚、回甘持久的特点，群体种经过长期驯化，对信阳当地气候（如冬季低温、倒春寒）和土壤条件适应性强，抗寒能力突出，能耐受极端低温。

信阳10号

[size=0.882em]信阳10号（编号GS13011—1994）是通过单株选育法从群体种中改良而来，发芽整齐、持嫩性强，产量高，平均鲜叶产量比对照种福鼎大白茶高19.2%。物质含量丰富，春茶一芽二叶鲜叶咖啡碱含量4.41%、氨基酸3.29%、茶多酚22.46%、儿茶素总量152.45mg/g。抗寒性、抗旱性及抗病虫性较强，适宜在河南等江北高纬度绿茶产区种植。美中不足的是信阳10号发芽较晚，因此在推广种植上略逊于信阳群体种。采用非靶向代谢组学分析不同茶树品种制成的信阳毛尖茶代谢物，信阳10号中儿茶素及其衍生物的含量较高，福鼎大白和信阳群体种中的糖苷类化合物丰富。整体而言，信阳群体种是传统信阳毛尖的灵魂所在，而信阳10号则是现代茶产业升级的典型代表。两者各有不可替代的优势，共同支撑着信阳茶产业的多样性与可持续发展。

[size=0.882em]信阳毛尖相较其他名茶来讲，原料细嫩，常以清明前后采摘的嫩芽为原料，根据不同的茶叶要求“单芽”、“一芽一叶”或“一芽两叶”。茶叶原料细嫩，则氨基酸、咖啡碱、叶绿素、茶多酚及儿茶素含量高，这些化学成分对于制作一杯好的信阳毛尖至关重要。同样影响这些化成成分含量的还有采摘的时间，由春季前期到后期信阳毛尖茶中茶多酚的含量逐渐增多，氨基酸含量逐渐减少，咖啡碱略有减少，会使茶汤的滋味浓厚而不鲜爽。

制作工艺对信阳毛尖品质的影响

[size=0.882em]信阳毛尖茶传统工艺包括筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘等工艺。现在，多数信阳毛尖茶采用的是半机械半手工制作，用小型滚筒连续杀青、名优茶揉捻机揉捻、炒条、排把解块、手工熟锅理条、烘干等工艺。半机械半手工信阳毛尖随着加工工艺的进行水浸出物有不同程度的增加，排把到手工理条、干燥工艺水浸出物含量逐渐减少；可溶性糖在加工过程中变化规律基本一致，从鲜叶到手工理条随着做形工艺的进行，每个工艺均有不同程度的增加，在干燥过程中含量下降；高温杀青，多酚、挥发性萜烯和脂肪酸衍生物类含量降低，一些酰化黄酮糖苷、溶血磷脂酰类、嘌呤核苷类化合物含量增加。大部分关键香气物质的含量也在杀青后显著降低。揉捻细胞破碎程度增加，多酚含量增加，在后续工艺中多酚不同程度减少；简单儿茶素均为杀青叶最低，干燥叶最高。杀青对信阳毛尖茶加工过程非挥发性代谢物的影响大于其他工序。通过代谢组学研究，发现信阳毛尖茶整个加工过程中的变化可以分为两个阶段，即杀青前（酶促反应阶段）和杀青后（非酶促反应阶段）。

郭桂义进行信阳毛尖茶手工炒制（生锅环节）

[size=0.882em]GB/T 22737-2008《地理标志产品 信阳毛尖茶》中将信阳毛尖分为珍品、特级、一级、二级、三级和四级共计六个等级，其中以紧秀圆直，嫩绿多白毫来形容珍品的外形，嫩绿明亮形容汤色，香气以嫩香持久为好，滋味要鲜爽，叶底嫩绿、鲜活、匀亮。这些词汇的确定离不开对化学成分的解析。

信阳毛尖有益的丰富内含物质

[size=0.882em]绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著的正相关，氨基酸含量高，信阳毛尖茶才会滋味鲜爽。信阳毛尖的氨基酸含量以茶氨酸最高，占总量的70%以上，其次是谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸，精氨酸的含量与其它绿茶相比相对偏少。茶多酚主要呈苦涩味，但其组成中还兼有酸、甜、爽口味觉的物质。施兆鹏等人的研究结果也表明，茶多酚含量在20%-24%之间绿茶品质最佳。据杨晓华对25种名绿茶的测定，信阳毛尖的茶多酚含量为24.13%，在25种名绿中含量最高，但未超过上述最佳含量。

郭桂义带领学生审评信阳毛尖茶

[size=0.882em]咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，其本身呈现苦味，但与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。因此，茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关，咖啡碱含量高，茶叶品质好。信阳毛尖的咖啡碱含量较高，这主要是因为产于高纬度的北方茶区，年平均温度较低，有利于氨基酸、咖啡碱等含氮物质的积累，并且信阳毛尖的鲜叶嫩度较高，因而含量较高。

[size=0.882em]茶叶的滋味实际上是人们味觉器官对茶叶中各种呈味成分的综合反应，滋味的优次、浓度、鲜度和醇度都是各种呈味成分的组成、含量及比例不同而造成的。信阳毛尖的茶多酚含量、儿茶素含量及非酯型儿茶素比例较高，氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量也比较高，从而形成了信阳毛尖“鲜浓、爽口、耐泡、回甘”的滋味特征。

冲泡对信阳毛尖品质的影响

[size=0.882em]一杯好茶离不开冲泡，笔者团队曾研究了瓶装饮用纯净水、桶装饮用纯净水、瓶装天然饮用水、信阳市自来水、信阳市浅井水等5种水质对信阳毛尖茶冲泡品质的影响。以信阳市桶装纯净水冲泡出的茶汤内质最好，信阳市自来水稍次，其它地区生产的瓶装纯净水次之，瓶装天然饮用水再次，而信阳市浅井水泡出的茶汤质量最差。水的pH值6.5-7.0比较好，或碱性越弱pH越接近7越好。（GB 5749-2022 《生活饮用水卫生标准》，规定pH6.5～8.5）。软水比较好。相对来讲，茶区的水都比较好，因为茶树生长的土壤pH6.5以下，茶区的水一般不会碱性强。如果用自来水，用前静置一昼夜最好。在其它地区泡饮各种绿茶可以选用纯净水，而矿泉水泡茶不一定好。

[size=0.882em]一杯好茶的诞生，跨越了四季的淬炼，历经了从茶园到茶杯的漫长历程。从育种专家在万千茶种中严苛筛选抗寒抗旱的优质基因，到茶芽在云雾缭绕的高山秘境悄然萌发，再待春风唤醒嫩芽，历经数十道工艺流程，在高温与双手的共同努力下，赋予了茶叶第二次生命，方得沁人心脾的好茶。

（作者：郭桂义 王晶晶 信阳农林学院茶学院 大别山实验室）