从一碗“信阳风味西瓜酱”吃出千年来的“宋风豫韵”

给你我的糖

河南人善吃酱，也善使酱，对于做酱手艺河南人更是登峰造极，堪称一绝。在夏季的河南，几乎每个家庭的厨房里都在酝酿着一场“惊天之变”……

西瓜酱

这场惊天之变引发的口味风暴起源于一千多年前的宋朝，由豆豉演变而来。

而追踪溯源到中国先秦时期就有关于做酱的记载，在当时酱是一种比较奢侈的调味品，非王朝皇庭的贵族亲戚及达官能臣不得享用也。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，这种起源于宫廷，流行于寻常百姓家的制酱技艺很快被民间美食家们变着法地玩出了新花样。

蒜蓉酱、西瓜酱、牛肉酱、香菇酱、阳荷姜下饭酱（有兴趣的朋友请使劲戳“被誉为“下饭宝”的美食，全河南仅豫东南的大别山区才有”）、酱刀豆（信阳土语：酱老刀刀）等等。在制酱的道路上，只有你想不到的，没有河南人做不到的……。

我们之所以能吃上美味的西瓜酱，得益于“西汉时期张骞通西域”，这位国际倒爷一路西行千里迢迢，风餐露宿吃尽了苦头才为我们带来清香与甘甜的大西瓜。致敬这位伟大的先驱者让我们在高温酷暑里能有“冰镇西瓜”得以续命，让炎炎仲夏的热情如火变得如同小绵羊般温顺柔和。

我老家的“信阳风味西瓜酱”就脱胎于宋朝京畿之地——东京（上京）开封府。不得不佩服宋人的智慧，这种由豆豉演变而来的古老制酱技艺，在现代的制作工艺中依旧留存着古法制作的身影。

我们“信阳风味西瓜酱”，利用白天的烈日酷暑晒酱，利用夜间的低温进行焖酱。这样的技艺手法既保留有传统黄豆酱的馥郁酱香，又有西瓜的甘甜清香。

下面将西瓜酱的制作方法告诉大家，喜欢的朋友请点赞关注，创作不易需要您的鼓励，谢谢。

原料：

黄豆（信阳本地产的小黄豆，煮完后豆香更浓郁，嚼起来口感软烂发面，无颗粒感），西瓜（信阳当地的一个西瓜品种8848，皮薄沙瓤，瓜瓤镶嵌着黑籽，无白籽，软籽现象，果肉也无空心、黄筋、硬块的情况，汁水充盈贼啦啦地甜）。

配料：

姜丝、花椒、八角、辣椒末、盐、白芝麻。

做法：

1.黄豆表面的浮尘与灰土清洗干净，静置一夜用水泡发。第二日捞出黄豆褪下褶皱的外表皮，再次淘洗干净。

放入锅中添水煮熟（用手捏，能将黄豆轻松捏烂即可）沥去水分后静置冷却。

将熟黄豆滚上白面粉，置于房间内一处不碍事地方（注意屋内不通风处），在裹好面粉的豆丕上，盖上采回来的干净艾蒿，就这样捂上一个星期。

到时间后我们发现黄豆表面长满绿色的菌毛，将豆丕掰开揉成均匀小颗粒，拂去菌毛晒干备用。

泡发黄豆

捂黄豆

2.做酱时，按五百克黄豆、两百克盐的比例倒入瓦罐中，再加进去籽后的西瓜瓤。黄豆和瓜瓤的比例为一比三，西瓜汁漫过豆子十五厘米左右，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、四川花椒、白芝麻。

用干净的勺子搅拌均匀，罐口用透气的纱布封严，放在烈日下曝晒，每天打开搅拌一次再封口，晒足一个月后即可大功告成。

下西瓜酱

是不是感觉颜值很不过关？别担心晒足一个月后酱缸经过时间的浓缩与沉淀，分量和色泽都会有质的飞跃。

友情提示：

1.晒时要防止生水、雨水淋入，防止苍蝇，小昆虫混入。搅动的勺子，筷子要卫生。

2.白天遇到糟糕的天气（夏季突发的暴雨，连绵的阴雨天气等）要及时将瓦罐抱回室内。夜晚将瓦罐抱回室内，防止夜间突如其来的阴雨及露水。

这样一份颜色红润、馥郁酱香、香辣甘甜的西瓜酱就制作完成了，看似西瓜酱的整个制作过程无难点，好像人人都可以上手做出一份美味的西瓜酱……。

西瓜酱的难点在于：要经历过时间的浓缩与沉淀，保证每日曝晒充足；保持充分搅拌确认瓦罐里的西瓜酱暴晒受热的均匀；还要保证包括西瓜、黄豆等原材料的质量与考究。这也是“信阳风味西瓜酱”能冠以风味的特点。

信阳风味西瓜酱

总之你用心做好酱，好酱也以独特的风味，优良的口感来回报你。你若糊弄着做酱，一切都以“差不多得了”为标准，那么你的酱也能反过来糊弄你，变酸、变臭、长毛发霉……

来源：头条有哥在一切妥妥的