“荆芥炒千张”才是信阳菜系的素炒标志菜式

给你我的糖

凡是熟悉信阳菜的吃货，都知道信阳菜有个标志菜式，就是“青菜豆巾”，而且去酒店都喜欢点这个菜。俺要给你们说的青菜豆巾是信阳菜不假，素炒标志菜也不假，但不是这类家常素炒的顶级菜式，“荆芥炒千张”才是。都是青菜炒豆腐类，一个是小青菜，一个是荆芥；一个是毛巾模样的豆油皮，所以叫“豆巾”，一个是土布样的干豆腐皮，俺们老家就叫“干豆腐”。为什么吃货们都知道青菜豆巾，不熟悉荆芥千张，这里有个主要原因。青菜基本一年四季都有卖，而荆芥不常有，一年之中只5月、11月两次地里长成有供应，还不能像大多数青菜一样可以较长时间的冷藏保存，短时间保存都不行，典型的时令鲜菜。所以，酒店就很少上这个菜，因为大多数时候根本没有。很多的信阳酒店干脆没这菜谱。当下正是荆芥上市时，早起菜市买了回来，给吃货们介绍这个标志菜。

郁郁葱葱荆芥苗

追索起来，荆芥原本是一味中药材，很多传统药典都有记载。主要药物功能，祛风；解表；透疹；止血。主感冒发热；头痛；目痒；咳嗽；咽喉肿痛；麻疹；痈肿；疮疥；衄血；吐血；便血；崩漏；产后血晕。用于感冒，头痛，麻疹，风疹，疮疡初起。炒炭治便血，崩漏，产后血晕。解表散风，透疹，消疮，止血。用于感冒，麻疹透发不畅，便血、崩漏、鼻衄等。很厉害吧。

一元买到这么多，菜农好辛苦

和香菜、薄荷、十里香类似，荆芥有强烈香气，主要以鲜嫩的茎叶供作蔬菜食用。荆芥富含芳香油，以叶片含量最高，味鲜美，还可驱虫灭菌，生食熟食均可，但以凉拌为多，一般将嫩尖作夏季调味料，是一种经济效益高、很有发展前途的无公害、保健型辛香蔬菜。信阳人多用来凉拌黄瓜，也多用来带汤菜肴上桌前放几片鲜叶做点缀调味用。

入锅前备好的材料

厨师们都知道这个道理，越是经典的菜式越家常，越家常的越简单，越简单的越见功夫。荆芥必须是早起地里采摘，放一天就蔫了，变色了。干豆腐是在老家光山豆腐西施定做的，除了传统手工制作，诀窍还在于做这个豆腐时的豆浆不提豆油，质量保证，原汁原味。

成菜

热锅冷油，入锅顺序是先葱花干辣椒，后干豆腐，炒熟加盐，放入荆芥，翻勺几下出锅，成菜。这个菜的厨艺在火候的把握，搞不好荆芥会黑了，搞不好荆芥会老了，搞不好荆芥会纠结一团。

来源：普济