信阳毛尖，茶与人的岁月流转

给你我的糖

2007年，信阳毛尖采制技艺被河南省批准为第一批省级非物质文化遗产。

2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”入选第四批国家非物质文化遗产项目名录。

“我姓董。照相的照，大山的山。董照山”。

见到原龙潭公社西茶山生产队队长董老爷子这年，他80岁整，腰杆笔挺，双眼有神，声音洪亮，说起过去上山种茶的事，一点不含糊。

董照山小时候，信阳就出毛尖茶。但那会普通老百姓和茶并没有什么关系，“好样的”人家，比如保长，才喝得起茶。他参过军，入过党，退伍回家当大队干部，同时种田，在公社书记要求他带队上山种茶前，连茶树长什么样子都没见过，更没想过自己大半辈子会和毛尖茶连在一起。

淮南道上的茶

远古时代，起源于云、桂、黔高原三角地的茶树，在漫长的自然传播中，其中一条线路，从四川盆地南缘西缘向北，越过大巴山，推进到秦岭以南的汉中、安康，再沿汉水、大巴山、伏牛山、桐柏山，一直推进到皖西大别山区。湖北襄阳、河南信阳、安徽六安、霍山、寿春，都在这条线路上。到了唐代，人工驯化种植茶叶已相当普及。

气候温和、水气充沛的山地环境，非常适宜茶树生长。陆羽在《茶经》中将光州、义阳茶列为淮南茶之首，排在舒城、霍山、六安之前。盛况持续到北宋前期，淮南六州设十三榷茶场。沈括在《梦溪笔谈》记录了嘉祐六年的交易量：“十三山场共买茶四百七十九万六千九百六十一斤，光州光山场三十万七千二百一十六斤”。既造当时主流的片茶，也造散茶。可以推想，如此巨大的产量，茶园也必然广袤于山野。但到了明末，因茶税过重又遭匪劫，茶树遂斩伐殆尽，曾经辉煌的茶区，衰败无声。

百年前那位秀才

此消彼长，淮南道东大别山区皖西的六安、霍山茶，明末入贡，至清名声最炽，《红楼梦》里多次提到。明中期由徽州兴起的炒青法，传播四方，逐渐在各地发展出当地名品与独特的加工工艺。皖

西一带，六安、霍山、舒城、桐城，均分杀青、炒青的生、熟二锅，用芒花、高粱、竹枝扎成小茶把子，代替只用手的操作，炒茶做形。

同属古时淮南道的皖西制茶法深刻影响信阳，六安瓜片仍用小茶帚炒制成型，到了信阳演变为竹枝大茶把

1903年，信阳县的秀才甘以敬在实业救国的探索中，想到种茶制茶。他联合乡绅，招股集资，在县城附近的震雷山成立“元贞茶社”，到六安购买茶籽，聘请制茶师学习皖西茶把子式生熟锅炒法，垦荒种上了 3万多窝茶树。1910年，山高云雾多的车云山成立 “宏济茶社”，生产规模逐年扩大。接着，又在柳林甘家冲小孙家冲集股，建立“裕申茶社”。在甘以敬等人的影响下，信阳城乡的绅士、商人相继集股建社种茶，到1919年。出现了元贞、宏济（车云）、裕申、广益、万寿、龙潭、广生、博厚共八大茶社。

白龙潭得名于这道瀑布，山崖上野茶自生

《民国重修信阳县志》记，甘以敬为信阳毛尖茶“奔走数年，成效大著”，“至今信阳本山茶数额岁增，皆为甘以敬倡之”。但在车云龙井到金奖前三个月，甘以敬在上海辞世，他并没能看到本山信阳毛尖扬名天下的那一天。

“大山”核心产区终年云雾浸润，一眼望不到头

上山开荒的茶叶生产队

民初这轮茶叶复兴，信阳茶初具上等毛尖的名头，战乱一起，再度衰微。五十年代，浉河拦坝蓄水，修南湾湖水库，平地淹了许多，随后三年自然灾害，粮食不够吃，人民公社“五权下放”，山坡农地，都下放给小队，号召自力更生，谋求出路。这时，政府想起来还可以种茶。

1965年，董照山还不到三十岁，家里媳妇也是党员，妇女干部，公社书记开了口，不能不答应带头。龙潭村东面的大山，因山顶蹲着块巨石，起名“猴儿石”。解放前姓何的地主，留下了少量茶园，已多年无人管理，山上还有一百多年的野放老茶树。董照山的任务，就是带领32位社员上山，在原有老茶园的基础上，成立“西茶山茶叶专业生产队”。一山之隔的黑龙潭，也成立了“东茶山茶叶专业生产队”，这样的茶叶小队，当时浉河港乡派出了好几拨。

那会猴儿石山上几乎没有什么人居住，1951年因南湾湖水库搬上山的董家义是第一户，帮大队管理茶园，一年做三五十斤茶，村里干部作为特产送领导。后来又陆续有几户人家搬上山。董照山受命上山时，没有公路，全靠脚走，也没有房子，社员互相帮助盖起来。好在大队给批粮食，无论男女老幼，一人35斤米，完成茶叶上缴任务，就记工分，发米。

小队一直用茶籽扩展茶园，六十年代末供销社引种过湖南种，大山顶上冷，冬天刮大风下雪，茶树可能会冻伤，湖南种不如本地旱茶扛冻。第二年早春，要把冻伤枝条修剪掉，产量也会受影响。现在大山出的毛尖，经过好几道仔细捡剔，冲泡时偶尔还是会漂浮几粒冻伤的芽头，这是暗伤，看不出来，低海拔小山的就不会。

2016年4月，猴儿石冻伤的茶树

到了1971年，猴儿石小队的茶叶就出名了，这时候下达的生产任务已经到了4500斤。信阳地区茶叶评级，黑龙潭、白龙潭、何家寨在七十多个参赛队中脱颖而出，当选名优茶。信阳毛尖尤其是龙潭毛尖名声渐渐打响。信阳茶叶厂特地设了龙潭分厂，收购浉河港的茶叶。1990 年龙潭毛尖代表信阳毛尖参加国家评比，取得了绿茶综合品质第一名。

董照山清楚记得，比赛时用景德镇出的白瓷审评杯审评，泡五分钟沥干，比叶底，比汤色，龙潭毛尖都超过信阳其他产区。那时候手工甩条出来颜色偏黑，茶叶顶端带点弯曲，像鱼钩子。炒过头了会变成黄汤，炒得合适就是清汤，泡四道水都带色。供销社时期，毛尖分五个级别十五个等级，收购员下队里收。谷雨前后采的一级茶，收购价4.5 元，一芽三叶的五级就只有八九毛一斤。一级茶，整个小队也只能做出百八十斤。八十年代后，外地人开始来山里买茶，建议可以做点精致的，猴儿石小队就最早开始做单芽茶，后来其他地区都来学习，这之前，特级也只是一芽一叶初展。

随后，时代列车狂飙突进，包产到户，机械化做茶，修公路上山，当初走路上山的村民，慢慢又搬回山下龙潭村盖起新房，只有做茶季才回到山上。董照山也搬下山和儿子一家过，年纪大了，一喝茶就睡不着，他只能回忆茶的味道，现在的茶越采越小，可他觉得还是过去大叶茶好喝，一缸子泡下去，耐泡又解渴。

说到这里，流行说法里总有信阳毛尖1958年获得“中国十大名茶”称号的故事，查来查去，似乎只是香港《大公报》的评论，农业部门并未组织过这类评选。而一锄锄挖出连绵茶山的茶叶生产小队，这一年甚至还不曾上山。

大山和小山

猴儿石小队第一户人家董家义的孙女董丽，如今在郑州经营毛尖茶庄，有自称对所有产区毛尖都研究透了的老先生来找她切磋，一聊，老先生从来没去过茶山。董丽不客气地说：“想要了解毛尖，您还得摸到茶棵子呀”。

每个地区的茶，都有许多不为外人熟知的门道、术语。比如信阳毛尖会用筛孔大小分出“一个半”、“两个半”等不同大小的鲜叶标示等级，停留在筛面的大芽和芽叶会被称为“漏头”。又比如在细嫩程度之外，“大山”和“小山”才是价格差别的关键。

信阳市以西的南湾湖水库，周边遍布丘陵。而从浉河港乡开始，桐柏山耸立而起，民国初期八大茶社种茶之地，以及六十年代茶叶生产队背着粮食家什开垦的茶山，都在桐柏大山之中。

被称为“小山”的丘陵地带，1995年后开始大规模开始种茶，多为当时推广的引进良种如福鼎大白。放到别的产区，也能算上等山场。而黑龙潭、白龙潭、车云山等“大山”，气象全然不同。山势高而缓，雨后初晴的早晨半山时现云海，山尖仿佛岛屿。秋天有一半的时间都是这样，山里人叫“挂帐子”。经过六十年代引种湖南茶树的“新茶山”，才算进入“大山”的范围。回头望去，山下的平原已不见影踪，只有重重山峦，浓淡相叠，连绵的茶园间闪动着采茶工的身影。无论黑龙潭、猴儿石的老茶园，都遍布石块，溪流潺潺，飞瀑宕入深潭。本地有台刈的习惯，老茶蓬看起来也不高，只是根部粗壮。用茶果繁殖的群体种茶园，每棵都长得不太一样，有的圆似桂花，有的长如柳叶，还时常能遇上不种自生的野茶。而在扦插繁殖整齐的小山茶园，这种景象就很难见到。

十多年前，有人半开玩笑评价信阳毛尖“小、浑、淡”，后来竟莫名成为对信阳毛尖的标准认知。在黑龙潭喝到的第一杯毛尖茶，非但不淡，倒比大部分产区的绿茶更浓厚，喝完甚至上唇微微发麻，收敛感颇强。信阳种老茶树，氨基酸酸含量高，可溶性糖多，茶多酚比新引种的品种普遍偏高。“小”，是迎合市场需求，越采越小，直至新萌单芽。“浑”，是工艺改变，机械介入，做成更受欢迎的“细、圆、光、直”细直条，揉捻过重，茶毫脱落仍粘着在表面，一冲泡便满杯飞舞，浑如果汁。“淡”，是形容不耐泡，滋味清淡，似乎这就应该是信阳毛尖的特点。但山场与制作俱佳的大山毛尖，恰恰相反，北方的风骨，南方的甜醇，都凝聚在一杯毛尖里。

手工与机器

入选国家非物质文化遗产名录的，是“信阳毛尖传统采制技艺”，甘以敬和同仁引自皖西，又在信阳改造、落地生根的手工炒茶工艺。

采摘只能用人手，采茶女工腰上拴个小茶篓，刚冒出的嫩绿独芽，或是刚刚展开的芽叶，拇指食指合拢一提溜，采满一把轻放入篓，信阳人叫“打茶叶”。越小的芽叶，越费眼力和腰力。

信阳毛尖也是极少见要用镊子捡剔的茶，因其细嫩，手指、筷子都嫌粗笨。入夜，当天采下的芽叶，经过不同大小网眼筛子分筛，吹去碎叶，小芽、芽叶、次芽等分堆摊晾，等待杀青。这时，镊子就要派上用场，从筛出的碎叶中，再度挑出能用的芽叶。毛茶制作好后，略微粗硬的小叶会变成黄片，枝梗脱离，冻伤的芽显出原型，又要用镊子一根根挑出。这等细活只有细心的女性才有耐心完成。

杀青前的初次捡剔

从皖西传来的一生一熟两口大铁锅，前低后高，并排安在地面的水泥灶台上。炒茶师傅紧握的茶把子，一米来长，用细竹枝烤出油干透后扎成茶把子。这样的大茶把子，在皖西地区曾用于炒制黄大茶，尖梢弹性十足，可挑扬、可按压拍打、可旋转兜揉，甚至将茶叶团入竹枝间微闷。而用于生锅，即杀青，则是1924年茶工吴彦远首倡。从小茶把变成大茶把，锅也变大了，效率提高，在手工制茶时代，信阳毛尖借力的工艺堪称先进。

生熟锅都有专人在屋外火口掌火，生锅用木柴，锅面温度高达160-220℃。鲜叶入锅发出噼啪之声，就证明锅温足够。先用茶把子挑散，有节奏翻炒，变软后用茶把尖梢将茶叶收拢，圆形转揉，待初步成条约五成干时，炒茶师傅用力一挑，整锅茶瞬间赶进隔壁的熟锅里，进入整形干燥的“熟锅”步骤。

生锅决定杀青是否到位，以及高温促成的香气转化。熟锅则适合用木炭加温，锅溫低一点，慢慢整形。前半段仍然用茶把子边转边揉，后半段精制成条，师傅需在锅边坐下，手掌抓进一把茶，紧捏“抓条”，捏出条形，同时以拇指从虎口甩出，茶与锅边碰撞，促进“细、直”，称为“甩条”。龙井是扁形茶，做形时需反复按压，信阳毛尖是针形茶，不知为何抓条、甩条的工艺，素来被认为是模仿龙井。总之经过长时间的抓、甩，熟锅边缘逐渐堆积出一层茶毫，而毛尖的形状，也变身为细、圆、光、直的墨绿针形。

传统制作生熟锅茶灶并排,杀青到位，大茶把一挑，“过桥”到熟锅甩条做形

熟锅出来的茶，轻轻堆在锥型焙面上，炭焙三道，毛尖即成。

董丽忘不了小时候父亲炒茶叶的印象，赤膊挥舞着茶把子，汗珠从头上后背滑下，噌噌脆脆的茶把子划过茶锅的声音，一挥一压一抖，生锅炒完，直接挥动茶把子过到熟锅，分明是评书里武侠高手的绝技，她暗自命名“茶叶过桥”。等到她开始卖信阳毛尖时，龙潭再难见到传统的手工灶。她每年都会请老师傅炒点全手工茶，作为念想。董照山老爷子把手工茶叫“把子茶”，问他把子茶为什么比机器茶好喝？温度能通过茶把子调节，炒得透，香！

机械取代手工，似乎是不可阻挡的潮流。九十年代，浉河港镇有人试制出用电带动的茶把子，模仿手工熟锅赶条。随后模仿生锅的臂式炒茶机，生熟锅之间的排把式理条机，样式越来越多。它们都带有显著的“信阳特色”：电动机器上安着大大小小各种竹枝茶把子，发明者希望的既能连接传统，又能省力。近十来年，滚筒式杀青机逐渐普及，一位茶农家里，往往有标准化的现代机械、信阳特色茶叶机械，传统木炭焙笼混搭，无论用何种工序组合，最后仍然必须经过人手完成抓条、甩条，和低温炭焙。大茶厂就完全机械化流水线自动作业。

如今各种模拟茶把子炒茶动作的机械已取代了大部分手工工序

信阳毛尖群体种，原本是芽毫极多的品种，改用半手工制作甚至全机械作业后，杀青机，炒茶机、揉捻机、理条机几番轮作，力度人手更重，茶毫脱落，但又被揉捻溢出的茶汁粘住，一冲泡开，便产生果汁般浓密的悬毫，不复董老爷子描述中的“清汤”。

茶客喜欢更细、更直、更绿的毛尖，新工艺也带来了观感上的变化，传统与变化，或许并不存在绝对的高下。但一杯好毛尖，汤色嫩绿明亮，水中蕴含清香乃至花香，鲜糯、爽口、回甘长，这样的标准永不过时。

消失的鬼市

1986年，龙潭村余临远搬下山住，在自家竹林老巷，为供销社代收茶叶。过了几年，开始修建通往猴儿石西茶山小组的公路，龙潭村街道上慢慢出现中间经销商，收购干茶后转手批发给各地茶商。1997年后，龙潭街道扩大，茶农加工好当天干茶，往往已到深夜，夜晚的茶叶交易日渐活跃。到了2006年前后，龙潭的毛尖夜市，外人戏称为“鬼市”，进入鼎盛期。丘陵地区的“小山茶”产量大增，茶农都背来夜市交易。整个茶季，主要街道上一溜临街铺面，都租借给相熟的收茶老板。信阳毛尖集团、文新集团也都到夜市来支摊收茶，一晚上可收上千毛茶。

2016年春天，我们见识了了夜市的热闹，兴奋而好奇，却并不知道这种独特的交易市场行将没落。过了十一点，本已寂静的街道，铺面重新打开，亮起灯光，门前拦张桌子，高身玻璃杯一字排开，茶老板一壶又一壶烧起开水，灌进塑料热水瓶。茶农三三两两，开着农用三轮车而来，背上刚做出来的毛尖，挤在桌前，等茶老板开汤试茶。有经验的收茶老板，抓撮茶洒进杯子，冲入开水，观叶形，看茶汤，再咕嘟嘟试滋味，当即判断是否合格，报出价格。双方讨价还价，谈的拢当即付现金成交。谈不拢，茶农背起袋子去下一家，茶老板也不停歇地开始试下一轮茶。董丽也曾在夜市练就开汤试茶报价的本事，一晚上收五六百斤毛茶不在话下。这些茶转天就会被批发到郑州等大城市的市场，迅速周转才能维持夜市茶如轮转的现金流。喧嚣的交易要持续到凌晨两三点，此刻街上的夜宵早点合一的小饭铺点起炉子，卖完茶的茶农，吃碗热乎乎的面条点心，再带着空麻袋回家，少睡片刻，又要迎来新一天的茶作。

时隔五年，新一代茶农开始利用互联网销售毛尖，或是直接送到浉河港镇交易，风光一时的鬼市，竟然烟消云散，几乎没有留下存在过的痕迹。

毛尖茶的故事仍在延续，岁月流转，茶也在改变，而一代又一代人的努力，终于将浩荡大山改造成漫山茶园，和每到清明河南人就念念不忘的那杯嫩绿清香。

来源：云赏信阳毛尖