息县美食系列--香煎淮河大白条，你听说吗？

万晓宇

白条鱼是淡水鱼，凡有江河湖泊处皆有白条鱼。白条鱼在水里游，游着游着翻了个身，恰好被太阳照着了，那本来银白色的鱼鳞就银光闪闪了，加上水的清澈，这就是那一团白光，故称“淮白”。因肉质鲜嫩、味美之极，加上高蛋白、高营养，上百年来，淮河大白条一直被众多文人所喜食。

江淮人谈论淡水鱼的品质时，一向有“鳊白鲤鲫”之说，意思是鳊鱼第一，白鱼次之，鲤鱼第三，鲫鱼第四，大多数人认为鱼鳞似霜的淮河白鱼，可与烹制的任何美食相媲美。大白条为豫东南淮水特产。淮河上游，水量少，白条小；淮河下游，大白条多，不易捕捞；而息县，位于淮河中游，白条多在尺余、斤重上下，无巧不巧造就了淮白的美食。

宋人对淮河白鱼情有独钟。有一年，杨万里吃了淮河白鱼即“淮白”，感慨地写下了《初食淮白》一诗。

诗云：

淮白须将淮水煮，

江南水煮正相违。

霜吹柳叶落都尽，

鱼吃雪花方解肥。

醉卧糟丘名不恶，

下来盐豉味全非。

饔人且莫供羊酪，

更买银刀二尺围。

生怕别人不知“鱼吃雪花方解肥”之意，杨万里自注：吃过雪花的、长二尺的淮白是白鱼中的佳品，煮之，腹如羊酪透明。食之，味甘肥美。

南宋时期，宫廷琴师及诗人汪元量有“雪花淮白甜如蜜，不减江珧滋味多”（《湖州歌》其二十五)诗句，江珧又称江瑶，贝类，海中珍肴。汪元量是美食家，认为生长两年以上的雪淮白，味道香甜如蜜，可与江珧相比。

既然淮白如此味美，那么就不能不提到创造了东坡肉、东坡肘子、东坡凉粉、东坡豆腐、东坡墨鱼、东坡羹等系列菜品的苏轼，他自然也不会放过品尝淮白的机会。

熙宁五年(1072年)，苏轼出任杭州通判，在饕餮江南美景美食时，提起酒糟腌制的淮河白鱼，依旧是垂涎三尺，乃至于写下了“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”(《赠孙莘老七绝》)诗句。只要提到白鱼，苏轼就特别兴奋，来精神。他在《春菜》中写下“烂烝香荠白鱼肥”，在《送欧阳主簿赴官韦城》中写下“白鱼犹喜似江淮”，在《调笑令》中写下“红酒白鱼暮归”诗句，等等。

元丰二年（1079年)秋季，苏轼被贬为黄州（今湖北黄冈）团练副使，路过息县时，正值食用淮河大白条的黄金时节。此等境况之下，知县仰慕苏轼的才华，在濮公山脚下，备上酒菜，为苏轼践行。

席间，知县不便多加劝慰，只得将当地小吃请苏轼一一品尝。当苏轼看到一个椭圆形白瓷盘，上面放置一条尺余长、约二斤重的两面金黄的鱼段时，心下疑惑，举箸拨开盘中的香菜，夹了一块鱼肉放在嘴里，咀嚼数下，惊喜地道“此乃香煎淮白也！”随后一扫愁绪，心情大好，频频举杯，谈笑风生。

苏轼贬谪黄州后，住在外面下大雨，里面下小雨的破屋里，再加上即将断炊，苏轼陷入了前所未有的困境。可是，有了鱼，苏轼顿时眉开眼笑，当即吟唱道：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”(《初到黄州》)一顿江鱼烧竹笋，竟然让苏轼忘了困顿。

淮河白鱼有多种吃法，常见的吃法有蒸、烧、煎、炸等，尤以香煎为佳。烹调的程序是，选长一尺以上，最好是两三尺的形似银刀的白鱼，去除内脏洗净后，晾干水分，随后切成一拃长的鱼段，取少许细盐，最好是品质上乘的淮盐，涂抹表层及腹内，切数片姜放到鱼段上除腥提味。尤其是用白醋去腥，不仅去腥效果好，而且煎好的鱼肉更鲜嫩。鱼段表面稍微撒一点干淀粉，打个鸡蛋，充分搅拌，使每条鱼段都沾上蛋汁，这样煎好后表皮比较焦酥香嫩。

前些年是放入平底煎锅中，中小火煎至一面定型变黄。翻面，两面都煎金黄即可。现在多是用电饼铛，锅热后放油，(因为是煎鱼 油不用太多)。待一面颜色变成金黄，翻一次面继续煎，两面都变金黄就熟了。煎熟后，可以直接食用，也可以烩入高汤中，佐以香菜等食用。

直到今天，息县人热情待客，席宴上少不了鱼。如果主家能够上一道香煎淮河大白条，那就是招待尊贵的宾客。因为，个头相仿、重量相近的大白条，一下子十几个，价钱不说，仅仅捕捞就是一大问题。