王八下卤罐，光山四大名菜、司马光家宴之一，肉质筋道，香浓醇厚

万晓宇

王八下卤罐又叫做老鳖下卤罐，在我们信阳光山是非常有名的一道菜，用来招待尊贵的客人。

王八学名为甲鱼，在我们光山还叫做“圆鱼”、“团（土话念tān）鱼”、“脚（土话念juē）鱼”，当然“王八”、“老鳖”是它的绰号。这几个名字都有讲究，圆鱼团鱼是外形特征，脚鱼指的是古老的捕捉方式，先用脚踩进塘泥，再用脚趾头夹出水面。

要知道老鳖最厉害的就是咬，而且精准狠，不管咬住哪里都不会松口，痛得你龇牙咧嘴也撕扯不掉，还记得小时候弟弟玩弄甲鱼，在那要好久好久，爸爸去杀甲鱼的时候发现 它死了，然后问弟弟才知道他的手被甲鱼咬住了，为了拿出来他的手，他把甲鱼打死了！！！

光山自然环境非常适合老鳖的生存。雨量充沛，温度适中，沟渠纵横，丘陵地带，好觅食，好藏身，好繁殖。所以自古就有充足的鱼虾食材，也流传很多精致古朴的烹饪方法老鳖的做法主要三种，卤、炖、烧。按着名次，第一位是卤老鳖，用于下酒。“王八下卤罐”就是一道历史名菜，并经宋代大吃货苏东坡的肯定。去黄州上任路过光山吃的不想走，卸任了拐回来又在光山逗留。能让他老先生流连忘返的，除了美味，就是美食。并且也是司马光家宴中重要的一道菜！

一般甲鱼要选用小点的，这样卤出来方便吃，将甲鱼去除内脏，清洗干净后用开水烫几分钟，撕掉外边的砂皮（黑皮)，这个黑皮一定要撕掉，撕干净，不然甲鱼又腥又不好吃！

甲鱼肚内加葱段、姜片、八角、花椒、辣椒壳，放入卤水中，烧开入味至成熟出罐。

卤的甲鱼，色泽黄而油亮，香浓醇厚，特别是壳边的胶，非常好吃，放入嘴中轻轻一嗦，立马脱落，很有筋道，真的好吃！

现在的甲鱼都是养殖的，偶尔可以买两三个，放入卤汤中，配个小酒，犒劳忙碌的自己，享受惬意的时刻！