息县美食系列--刷子鸡块

给你我的糖

作者丨李红强

朱秀英每天清晨都要早早地起床。很仔细地梳洗一番后，再径直走到后厨房里，查看家传了百余年的这口大锅里卤制的三十六只整鸡的成色如何。

大卤锅里的热气已经消散的差不多了，木制锅盖静静地伏在那里。不用掀开锅盖，这熟悉的自家卤制的土鸡的独特香味，已经填满了她整个刁钻的嗅觉。四十多年如一日的跟这口大锅相依相伴，朱秀英早已养成了不用看锅中的卤物，单凭闻一丝香味，也能辨定锅里所卤制的土鸡的成功与否。

朱秀英说，香味薄，火候不到；香味厚了，火候过了。但这香味的厚薄，似乎只有她自己知道是什么意思，甚至连老伴也听不太懂，更别说儿女们了。

轻轻地掀开锅盖，一泓清亮的汤水仍在静静地酣睡着，几只调皮的鸡脚跃在汤面上。朱秀英微笑着抓起一只鸡脚，整只鸡便来不及穿上漂亮的花衣裙，光溜溜的悬在锅上方，滴落一串串珍珠，清脆作响。搅乱了汤水的宁静，圈圈细小的涟漪在锅中四散。

朱秀英按了按鸡大腿。凭着按压的手感，朱秀英就知道鸡肉被卤制的熟烂程度。每天36只鸡，一年365天，整整40年的按压，养成了她充分的自信。而这难得的一份自信，不但得以养家糊口，更充实了息县人热爱生活的口福。

朱秀英拥有的这一手好技艺，首先要感谢上天的馈赠，是上天给了她一双灵巧的手，给了她一颗善良、孝顺的心。她常常感到欣慰的是，能够学到卤制刷子鸡块的家传秘方，更应该感谢慈爱的父亲。朱家刷子鸡块，驰名息州大地，已是近两百年的事了。传到父亲这一代，已是第六代。因为刷子鸡块广被人们青睐，曾因此给父亲带来较为殷实的物质生活，而当父亲年迈，站不得灶台时，七个儿女中六个大的都开始了吵吵闹闹，为了多分得一份家产，喋喋不休。只有她朱秀英老小，不懂事，仍天天傻乎乎地伺候在老父亲的病床前，端茶递水，接痰擦脸。或许是老父亲被小女儿朱秀英的孝心感动，在最后弥留之际，单单把朱秀英召唤到跟前，才将卤制刷子鸡块的家传秘方耳语给她。那一年，朱秀英18岁。

36只鸡被逐一请出锅，一个个并排挨在案板上，穿风，沥水。朱秀英也不着急，先是给每只鸡按照去头、下脖、摘翅、松腿，分类改刀，分别盛到大小适中的四个菜盘中。最后才集中把余下的鸡身子均匀地切作每块二两的鸡块。看朱秀英改刀切鸡块，常常是一种艺术性的享受。明晃晃的刀刃，斜平着进去，斜平着出来，“呲---”，一片薄厚均匀的鸡块就成了。大小堪比掌心，状如板刷，刷子鸡块的名称由此而来。随着刀刃的进进出出，36只鸡就成了一块块“板刷”，堆叠在大餐盘中。而案板上，并不曾留下一丁点的碎屑。如果你对此感到诧异，这也难怪。常见的卤食儿在被改刀之后，多会有些残渣碎屑留在案板上不是？这其实，也是刷子鸡块与它们的异样之所在。脆而不断，绵而不连，功夫深着呢。

朱秀英介绍说，祖上也曾有过只卖整鸡的时候。但后来，旧社会嘛，穷人多，想买只整鸡太贵，可又太想弄一口解解馋。没办法，才发现一块一块的卖，更能够照顾到寻常主顾，即解了馋，又不费很多钱。但总是用称称着卖，太麻烦了不是，干脆，每块一边大，块块二两重，想挑随便挑，想选随便选，块块一样多。日子长了，也就随口来一块，不必挑，不必选了。方便，快捷，大家都省心。你要还不信，亲口尝一尝。等你尝够了，吃饱了，保准你还来。

当然，刷子鸡块能做到二百年来一直滋润着息州人的口福，绝不是只靠每块均二两这一门绝活。闻着香，吃着脆，品着绵，想着甜，这才是真本事。

每天朱秀英准时早上八点钟开门营业，晴天下雨，刮风打雷，一天没变过。逢年过节，不早不晚，还是八点钟。每天36只鸡，定量销售，不多也不少。来早的先尝，来迟的晚尝。最后才没了命的跑来的，嘿嘿，对不起，你只闻个香，明天来早点。要说大伙也就爱她这口香脆，36只鸡，四十年来，盛世荒年，还从没过过午。

现在朱秀英也是近花甲的人了，虽然还能站灶台，但也已经教会儿女们手艺。自己坚守祖训，经营老门店，女儿另起了新铺面。儿子则赶上了新时代的新时尚，网上开店，一双键盘手，一个邮递包，“息州一绝”的美味，早已走出了古老的息县，走上了全国的餐桌，去滋润大江南北的口福。

来源：头条号 濮山淮水