信阳传统名吃:被传承的不仅是美食

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■浉河区美食

信阳南湾鱼

来信阳，南湾鱼头汤是不能不尝的。由于南湾鱼都是在浩瀚的南湾湖中肆意成长，因此肉质十分紧致，南湾鱼有好几种做法，其中南湾鱼头汤、红烧南湾鱼块最为出名，南湾鱼汤要熬制一个多小时才好喝，熬得久也丝毫不会影响鱼肉质的口感，吃起来仍然很劲道。

记者来到肖家河福满园地锅饭，他们家的红烧鱼块、大闸蟹可谓极品，而且他们家的鱼做得味道很独特，老板告诉记者，“我们家的鱼吃起来感觉不一样，特别鲜嫩，因为我们家的鱼都是买来之后养在水池里，现吃现做，可谓非常新鲜。而且我们家蔬菜都是自家菜园里种的，是绝对纯天然无污染，绝对的环保，所以大家可以放心享受这里的美食。”

信阳板鸭

信阳板鸭是将鸭育肥增膘后，按照一定的生产工艺和质量卫生标准制作而成。成品板鸭外形平整如桃状，脱毛净，无“天窗”，色泽白润，肉质细嫩，尾油丰满，盐味适中，营养丰富，只重600-800克。远销港澳、日本和东南亚各地。

其实板鸭的做法非常简单。

1. 擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

2.复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。复腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。

3. 新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。

4. 老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。

家住中乐百花的张先生告诉记者，“成品板鸭外形平整如桃状，无‘天窗’，色泽白润，肉质细嫩，尾油丰满，鸭身干爽，盐味适中，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质。具有生津开胃、促进新陈代谢、祛寒降压健身的功效。”

来源：新报业传媒