土里土气信阳菜

给你我的糖

　　吃了几天油多味辣的川菜，感觉肠胃有点抗议。当朋友说要带我去吃信阳菜，便欣然同意了。
　　这是丰乐路上一家很不起眼的小店，店主在信阳开了十来年饭店，刚搬到郑州不久。店里以信阳菜和炭锅鱼为主。在店门口看到墙上挂着几串腌肉，给人一种农家的感觉。店里的地上放着一个炭炉，老板娘说到了晚上会点上火，给大家取暖。在信阳的农家，天一冷家家户户都会在屋里生上炭火炉。
　　想起信阳菜的味道就仿佛闻到妈妈做的饭，没有那些复杂、雕饰的味道，就是一个香，香得特亲切。
　　菜上来了，都是经典的信阳菜式:青菜炒豆筋、千张炒土芹、沙锅焖罐肉，还有一盘红焖的小鱼。看来平平常常的家常菜，其实都有说头。这青菜炒豆筋用的豆筋、千张和土芹都是老板从信阳运来的。信阳山好水好，产的豆制品好吃。尝一尝，果然千张比平时自己买的要软、鲜。豆筋则是一锅豆浆的精华，营养非常丰富。听老板说这菜里并未放味精，连鸡精也很少放。那浓香的味道从何而来？老板说这就要靠炒菜时的火候把握了。把握得好就能将原料本身美好的味道发挥出来，想必这就是所谓的原汁原味。
　　特别向老板请教了焖罐肉和红焖小鱼的做法。一听才知道，做好菜是需要诚心和耐心的。这焖罐肉属于信阳炖菜，主料是青萝卜和带皮肥肉。炖得萝卜软烂而甘香，肥肉香而不腻。汤味醇厚，尝之舌间有股甘甜。问老板是否放有糖提味，受到了否认。老板说这股甘甜是萝卜和肥肉本身的味道溶入到了汤中。这道菜做起来可真是个工夫活。要先将猪肉腌制，然后风干，再腌再风干，然后放入罐中焖，要用小火炖上半天才有这么浓厚香醇的滋味。门口墙上挂的就是正在风干的腌肉。
　　这红焖小鱼只有手指头那么长，老板介绍说这鱼都是从信阳家乡的河里捉的野生小鱼，做之前要一条条择干净，这一盘菜都有无数条鱼，真不知道那么多鱼择下来要有怎样的耐心。择好的小鱼要放到锅里炕干，不能放油，炕至两面都微黄，再拿来红焖。鱼里的配菜是干香椿叶，嚼起来美味得很。
　　信阳菜最适合搭配米饭，味浓汁香。可能是喜欢吃米饭的原因，对信阳菜也情有独钟。郑州的信阳菜馆很多，很难说哪家的最地道。地道的信阳菜馆原料一般都是从信阳本地采购的，因为信阳山水灵秀，物产丰富。信阳的水产、鸡鸭禽肉、豆制品、咸腊菜都比别处味道鲜美。在寒冷的冬天来一锅信阳炖菜，真是无比舒坦。
　　□本报记者徐颖\文和来贵\图来源：大河网

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