热气腾腾、肉香四溢、色型淳朴信阳炖肉，教程详细

万晓宇 · 发表于 2023-5-3 15:16:08

提起信阳炖肉，大脑里第一出现的画面，是一大盆热气腾腾、肉香四溢、色型淳朴的硬菜，吃过的人大概没有不喜欢的。

信阳炖肉，有清炖、跨炖、焖炖三大类烹饪技法，食材包括鸡鸭鱼牛羊猪肉。其中，把肉切好后直接放进冷水里加热小火炖熟的叫清炖；把肉切好焯水后炒香再加开水小火炖熟的叫跨炖；炒香的肉加开水再极小的火加盖炖熟叫焖炖。

三种类炖法又各自很多细分技法，譬如瓦罐焖肉、红烧肉就属于焖炖。普济做的属于红焖炖肉，特色在于味道既有红烧肉的醇厚，又有一般炖肉的鲜汤，而且能加进鲜蘑菇、莲藕等新鲜食材同炖，最大程度保持各自的味道，还能融合出共有的鲜和香来。是焖炖类里的极端做法。

做法依然简单。根据炖罐容积，选用了猪后腿肉三斤，莲藕二斤，葱姜、油盐、冰糖甜酒、香菜各适量。

猪肉切块，焯水备用。清油炒冰糖至焦化起沫，及时放进肉大火爆炒，这过程等同红烧肉。

为的是封住肉块的水分和蛋白不外泄，炖熟后的肉块足味不柴。

肉块炒到焦香，加葱段姜块，翻几次加切好的莲藕，加开水水、盐、甜酒。

大火烧开倒入炖罐，最小的火焖炖二小时。普济这次做的时间有点晚，饿得来不及，炖了一个小时就盛出了一盆开吃，其余的继续炖。味道一样，就是肉块还没充分软化。

这道炖菜需要提醒的是，除了提到的调味料，其他的尽量不要添加，尤其是各种香料。这里重申烹饪基本原则：去腥提鲜，原滋原味。保持食材的本来味道才是烹饪正道。

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