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信阳商城县名菜:筒鲜鱼,不煎不炸,口感嫩滑,风味独特

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发表于 2022-9-14 16:50:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自河南
引语:“战国时期,山民为了逃避兵站,备食品贮鲜鱼,鲜鱼加盐腌制后用竹叶包裹装进毛竹筒里带上山,十余日后,煮熟食之,鱼肉鲜嫩,风味十足”
以上就是商城县县志里对筒鲜鱼的记载。筒鲜鱼,是我的家乡信阳商城县最具代表性的美食,千万不要把筒鲜鱼和腊鱼联系在一起,它们的口感和风味是完全不同的,相同之处都是为了延长鱼肉的保质期。也不要把它和酸菜鱼相比,虽然它的色泽不如酸菜鱼来的猛烈,但是制作简单,风味独特,家乡的人们都爱极了那滑嫩鲜香的口感。早些时候只能在冬天里制作筒鲜鱼,用鲜活的白鲢和现砍的毛竹据至而成的竹筒。把白鲢处理干净后去掉鱼头,将鱼身切成大小均匀的块状,加盐拌均后一块块塞进竹筒里,再把竹筒密封严实放在阴凉干燥的地方,十天左右后用猪油爆香葱姜和辣椒,加清水煮开后放入竹筒里的鱼块,稍加调味煮沸后就可食用。此时的鱼肉像海鱼的肉质一般呈瓣状,口感滑嫩,没有鱼腥味,就连鱼刺也变得容易滤出,深受家乡父老乡亲的喜爱。

筒鲜鱼


我家在商城县最北边,不知什么时候县南边筒鲜鱼的制作方法传到了我们村里,只是这一南一北,环境不同,腌制的工具也发生了改变。我们村附近是丘陵地带,没有毛竹,人们只好把腌制的鱼块放进陶罐里保存,十余天后,口感同样变得鲜嫩无比,听南边来的人说这“筒鲜鱼”少了一丝竹子的清香,即便如此,我们依然吃的不亦乐乎。每年我妈妈在冬至前后就开始制作筒鲜鱼,还没到过年就开始吃了,筒鲜鱼对我来说是最早体验到年味的美食。
现在想吃到正宗的筒鲜鱼很难,需要在冬季到商城县南边盛产毛竹的乡镇上的农家菜馆里才能吃到。但家乡很多饭店里的菜单上一年四季都能见到筒鲜鱼,大部分的腌制方法和我家是一样的,用陶罐腌制,室内温度高的时候将陶罐放进冰箱里,反季节的筒鲜鱼口感并未逊色很多,用来解解馋也是非常不错的。

筒鲜鱼


如今我身在湖北,年关将近,特别想念家乡的筒鲜鱼。没有竹筒,没有陶罐,那就用白瓷汤盆吧,虽然不是最正宗的做法,但依然包含着浓浓的乡味。
腌制筒鲜鱼
食材:花鲢、食盐、生姜、香葱
步骤一:将已经处理好的花鲢鱼头剁下来,把鱼肚子里的黑膜去除干净,冲洗一遍沥干水分,然后从尾巴上方下刀沿着脊骨向上,把肚子两边的鱼肉片下来,再切成大小均匀的块状。(花鲢头用来煮汤或者做成剁椒鱼头)

切好的鱼块


步骤二:把生姜去皮切丝,香葱去根洗净切段。把食盐、姜片和葱段放入鱼块中,下手抓拌均匀,然后用保鲜膜密封起来,放到阴凉干燥的地方的。

腌制鱼块


冬季常温下放置一个星期至十天左右,鱼肉变成粉色,表面水润,没有明显的异味,这时就可以煮着吃了。如果一次吃不完,就这么继续放着,鱼肉会慢慢产生腐乳味,吃着也别具一番风味。我的家乡有很多人都喜欢带有腐乳味的筒鲜鱼,所以在腌制时会故意少放一些盐,多放一些时日,专门让鱼块产生腐乳味。

腌制好的鱼块


煮筒鲜鱼
食材:筒鲜鱼、白菜、生姜、香葱、香菜、干辣椒
调味品:猪油、食盐、生抽、胡椒粉
步骤一:把大白菜洗净,沥干水分切成小块。生姜去皮切片,干辣椒切段,香葱和香菜去根洗净切断段。

配料


步骤二:锅中加入适量的猪油,油热后放入姜片、葱白和干辣椒炒出香味后添入适量的清水,加少许的生抽和胡椒粉调味,水开后倒入腌制的鱼块大火煮五分钟左右,放入白菜叶,撒上少许的盐继续煮五分钟,出锅后撒上香菜和葱叶即可。

炒香葱姜辣椒


水开下鱼块


煮好的筒鲜鱼


制作筒鲜鱼小贴士
制作筒鲜鱼对鱼的品种没有太多要求,可以用三斤以上的白鲢、花鲢或草鱼,腌制筒鲜鱼只用鱼身,鱼头更适合单独食用。
筒鲜鱼吃的时候是不需要冲洗的,所以腌制时盐不要放太多,我腌制时大概一斤鱼肉加5克左右的盐。具体的盐量根据个人口感适量增减,千万不要像腌制腊鱼撒那么多的盐。
如果室内温度平均在十度左右,腌制三到五天鱼肉就会发红,可以开始食用了,继续腌制鱼肉就会产生腐乳味,也可以食用。如果鱼肉出现腐烂,就不要食用了。如果室内温度高,就要把装有鱼肉的容器放进冰箱冷藏室,一个星期左右就可以食用了。
鱼肉吃完了,鱼汤对于家乡人来说也是一道美味。鱼肉吃完后,把鱼汤里面的渣子过滤掉,再把鱼汤表面的浮油撇除,然后把鱼汤放入冰箱冷藏室,三四个小时后就能吃到口感像果冻一样嫩滑的鱼冻了。


内陆地区,少有鲜活的海鱼,而且价格比较昂贵,所以淡水鱼是内陆地区食用最多的水产品,很多的淡水鱼,肉质发柴,人们多用煎炸等方式来烹饪淡水鱼。我老公是湖北人,下大雨时家门口就能抓到鱼的人对很多淡水鱼都不屑一顾,对我家乡筒鲜鱼的做法却评价颇高。如果您也想尝试一下淡水鱼的新口感,不妨参考一下我家乡筒鲜鱼的做法。
来源:头条楚香村

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