信阳菜内涵

信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。

首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。

其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

　　再次，技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里，技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才，徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人，对宫廷御菜有一定的研究；李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人，系豫菜正宗传人；李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等，则是土生土长的信阳人，擅烹地方菜；江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人，他们加盟信阳餐饮业，把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来，适应了当地的口味；方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师，虽是信阳人，他们借鉴鄂菜的技法，赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英，在信阳原料这个前提下，八仙过海，各显神通，或一人多能，或多种技法交织运用，互相借鉴又相互融合，极大地丰富了信阳的餐饮市场，适应了人们多变的消费心理，从而形成信阳菜烹饪体系，提升了信阳菜整体的烹制水平。