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斗茶，又称“茗战”，是古人对茶质优劣进行品评的一种技艺与风俗，其独特的方式是中国古代品茶艺术的集中体现。 斗茶能在宋代风行一时跟宋徽宗赵佶的好茶有关。宋徽宗赵佶极为嗜茶，在其所著的《大观茶论》一册中写道:“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别,虽下士于此时，不以蓄茶为羞。”他还盛赞斗茶为“盛世之清尚也”。  赵孟頫-斗茶图（局部）
左上：年轻仔正执壶注茶，左下：一年长者昂首挺胸，忘着对方，右手拎着炭炉子，右手提杯，品味茗香，一副洋洋得意， 胸有成竹的样子。 右上：年轻者依着茶笼，意态自若的站在一旁注视。右下：另一年长者左手所持茶杯已饮尽，右手的也品尽，而且还满心期待从杯底探出心仪的茶香来。 古人进行斗茶或观看斗茶都是一种享受，对用料、器具以及烹制方法都有非常严格的要求。北宋文学家范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道:“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷……”为后世再现了当时人们以斗茶为乐的精彩画面。 评判斗茶胜负有两大标准，一要看汤色，二要看汤花。宋代斗茶以白为贵，通过观汤色能反映出茶的采制技艺的高低。汤色纯白表明所采摘的茶为嫩芽，制作也恰到好处。汤花的色泽要鲜白，而且汤花持续时间要长久。  斗茶图-刘松年（局部）
斗茶的用具主要是瓶、盏和筅。茶瓶用来煮水和注汤。宋时的茶瓶细颈鼓腹，单柄长流。盏，当时人们推崇用建州出产的黑釉盏，因为其盏口大，盏壁斜直，易于容纳汤花。筅，击拂用具，多以老竹制成。 宋人很重视水品，认为水的好坏、煎水的老与嫩均能直接影响斗茶的胜负。明方邦宁的《茗史》载:“苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡用惠山泉，苏茶小劣，用竹沥水煎，遂能取胜(竹沥水，天台泉名)”可见，择水对斗茶胜负的作用不容忽视。 斗茶用的是饼茶，以建安北苑所出的白茶最好。茶饼先要用纸包好且槌碎，然后马上放入碾中碾碎。碾时要用力且快速，不能太久。碾完后过罗，才能使“粥面光凝，尽茶之色”。 调膏是斗茶的第一个环节。调膏之前先温盏，只有盏热茶味才不容易改变。调膏时要注意茶与水的比例，先在茶盏中投入适量的茶末，然后注入适量的沸水。用茶筅回环搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状，成膏后要及时点汤。  群仙集祝图-汪承霈（局部）
点汤是斗茶过程中一个关键环节，是把煎好的水注入茶盏中。点汤时，持茶 瓶手臂的灵活运转非常重要，要有节制，落水点要准，使水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱，避免断续滴沥时有时无的断脉汤。汤点到合适程度时要一下即收，避免有零星水滴，否则会破坏汤面。如无节制，注水盈盏，则破坏了应有的比例关系，形成大壮汤。 击拂也是斗茶过程中一个关键环节，就是在点汤的同时用“茶筅”旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。茶筅运用得好，汤面能幻化出各种物象，而且不会留水痕。 “胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”这是范仲淹描写斗茶的诗句，由此看来宋代的文人墨客非常喜好斗茶这个活动。  苏轼
《汲江煎茶》--苏轼活水还须活火烹，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。
茶雨已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。 来源：阿休不聪明
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发表于 2022-5-8 15:44:04
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