作为历史名茶，信阳茶经历着从粗到精，再到色香味形具备的转变播

作为历史名茶，信阳茶经历着从粗到精，再到色香味形具备的转变

信阳毛尖产于拥有两千多年种茶历史的信阳地区，素来以丝田、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外，1915年在巴拿马万国博览会上荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一。随着信阳毛尖产销的提高，信阳茶文化也蓬勃发展开来。信阳茶文化的繁荣，延伸了茶产业链，带动了信阳地区餐饮、会展、旅游、茶馆茶艺等行业的发展，不仅为信阳人民带来经济上的创收，更是带来了精神上的愉悦享受，提高了茶区人民的茶文化修养。

茶既是日常生活饮料，又是一般防治轻度疾病的便药，茶对改善人民生活、保证人民健康起了一定的作用。鲁迅说“有好茶喝，会喝好茶是一种清福”，这种精神文明和物质享受，只有在优秀的加工技术造就品质“色、香、味、形”俱佳的前提下，才能实现和发展。茶叶从野生的鲜叶发展为日用饮品，制茶方法经历了几千年的历史过程，由浅入深，由低级向高级不断地改进、完善。作为历史名茶，信阳茶也经历着从粗到精，再到色香味形俱备的华丽转变。

唐朝，信阳茶是蒸青饼茶。“凡采茶，在二月、三月、四月之间。唐代用的农历，信阳茶大概是在农历的二月末三月初开始采摘，即今时公历三月末、四月初，正是信阳毛尖新茶开始上市的时候。

采摘标准：春天晴日，生长在有风化石碎块如笋的芽叶，在清晨带着露水采摘；生长在老枝上短而瘦小的芽叶，选长的挺拔的采摘。

采摘工具：篮子(笼或答)，用竹编织以盛放采后茶鲜叶，大小可容五升、一斗、二斗、三斗；

制作工具：灶、釜、颤、杆臼、规、承、檐、花莉、桨、扑、焙、贯、棚。

制作程序：蒸茶令解块令捣茶令装模令拍压令出模令列茶(晾干)令穿孔令解茶令贯茶令烘焙令成串令封茶。

蒸茶，将茶放入颤子，锅内水烧开之后放上颤子蒸茶。茶叶蒸好之后，趁热将其放入杆臼中捣烂，捣得越细越好。之后将茶泥倒入铺上檐布(檐是褶文很细，表面光滑的绸布)的茶模，茶模下置放石承(受台)，承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后需加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出。然后更换下一批凝固的团茶，如果水份并未干燥，先置竹篓上透干。

茶成型后，由于水分未干易霉变，所以还要焙茶。晾干后的团茶，先用桨(锥刀)挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚(木架)上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

焙干之后用线或竹条将团茶穿成串利于运销或贮藏。茶叶封藏的时候，遇到梅雨季节在“育”内复烘。

蒸青饼茶的制作，增加了蒸汽杀青的加工工序，一方面因高温作用使茶叶青草味得以散发，另一方面迅速地破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类继续氧化，使茶汤呈绿色，再一方面增加茶叶可溶性糖、水溶性氨基酸的含量，增加茶汤鲜爽滋味，并且在烘干过程中的美拉德反应和焦糖化反应增加茶叶香气。

信阳散茶的加工制作可追溯至唐代，饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者“散茶，即蒸青散茶。散茶出淮南、归州，江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等”。与他处造团茶、片茶、饼茶不同，信阳地区北宋主要加工蒸青散茶，由山场收购，等级自上而下分别为上号、中号、下号、浅山。又以鲜叶老嫩的不同，分为芽茶、叶茶。

信阳蒸青散茶的加工方式与龙团凤饼有所区别，没有蒸后三榨出汁，又捣茶入模成型等复杂程序，而是新芽一发，便长寸余，其细如针，斯为上品采讫，以颤微蒸，生熟得所(生则味涩，熟则味减)。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀怖，火烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹翡覆之，以收火气”，其加工方式即为：采茶令蒸茶令解块令摊凉令揉捻令烘干。

与蒸青团茶、饼茶相比，蒸青散茶在保证了茶叶的色、香、味等品质不变的前提下，减少了加工程序，节约了劳动成本，是茶叶加工史上一大进步，与当今蒸青绿茶的加工程序很接近了。尤其是增加的一个前所未有的程序“乘湿略揉之”，即今之茶叶加工技术中的重要一环节“揉捻”，合理控制揉捻强度，使茶叶细胞有一定破损率，有利于茶叶内含物的浸出，增加口感滋味，而且有利于茶叶的做形。

来源：映霞画室