不炒轻揉的信阳白茶，独具匠心的白茶魂

中国是四大文明古国之一，也是唯一一个文化从未断层的国家。我们拥有数千年的茶文化，在悠长的岁月里，先辈们用汗水和智慧创造了各种制茶工艺，虽然种类繁多，但每个都精巧细致，是值得我们一代代传承和保护的结晶和瑰宝。

例如作为不炒轻揉的轻微发酵茶，信阳白茶的制茶工艺至精至简，尽管其工序在整体上分为萎凋和干燥两大步，但却有许多细节之处都极为考究。一杯信阳白茶的品质好坏，不仅要考虑产区、原料、储存等因素，制茶工艺也同样是关键因素。尤其是萎凋这一步，更是信阳白茶工艺的核心所在，对信阳白茶成茶的品质起着决定性的作用。

简而言之，萎凋就是在鲜叶采摘后，使其在一定的温度和湿度条件下晾晒脱水的过程。在这一过程中，鲜叶的叶质会慢慢变软，呼吸作用加速，酶的活性也会增强。同时也需要控制茶叶的失水速度，使其在72小时内将脱水率降至25%或以下。在六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶。

长时间的萎凋，再加上后期的“并筛”，使得信阳白茶的叶缘垂卷形成良好外形。在信阳白茶的加工过程中，人工的参与不止是在于翻动或操控茶叶的转化，更在于结合当下的天气和茶青的条件，采取相应的措施，确保信阳白茶达到品质要求。换句话说，就是看天也看茶，将茶青制成合格的半成品，用于萎凋、干燥之后的捡剔、复焙等精制的工艺流程。

常用的萎凋方式可分为日光萎凋、自然萎凋、加温萎凋以及复式萎凋。不论是采用哪种方式，其目的都是为了使得信阳白茶达到符合要求的萎凋效果。

• 日光萎凋：鲜叶均匀摊放于篾箅或水筛上，背光放置于阳光下进行萎凋。这种方式受天气影响很大，需要不定时调整晾青筛与阳光的角度和位置。
• 自然萎凋：是在阴凉的环境中进行摊晾。对环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入。
• 加温萎凋：通过红外线、热泵、热风机进行加温萎凋。春茶季节，遇上阴雨天，无法自然萎凋，则需要加温萎凋，使生产摆脱天气条件的约束，提高生产效率。
• 复式萎凋：指用两种或以上萎凋方式结合。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒。待叶片微热时移入室内进行自然萎凋，等叶温下降之后，再次进行日光萎凋，直到含水量达标。
  

不管是哪种萎凋方式，如果萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低;如果萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现。

大道至简，看似简单的工艺却是十分考验制茶人的功夫，需沉淀多年累积经验，才能掌握技艺精髓，成就手上这一泡信阳白茶。正因为信阳白茶制作工艺的精简，才得让茶叶保留最接近自然原生的状态。在冲泡信阳白茶时，杯中仿佛时光流转，茶叶在水中浸润时舒张的身姿，如同重新回到枝头的鲜嫩。

来源：云赏信阳毛尖