腊味，也是中国年味

给你我的糖 · 发表于 2022-1-26 11:07:51

过年，要有仪式感，要有年味。仪式感，是贴春联、穿新衣、发红包；年味，则是鸡鸭鱼味，还有腊味。

食腊，却不懂腊。

吃过腊味，但不见得懂腊味。

腊味的历史悠久，早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。腊肉的腊，和月份有关，十二月叫腊月，正好腊肉又是在冬天制作而成，因此，起名为腊肉。

腊肉不仅限于猪肉，各种腊鱼、腊肠、腊鸭，也是“中国味道”中不可或缺的点睛之笔。而且腊肉只是统称，它的分类很多。其中，四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉，最为出名，在所有腊肉中，味道也是拔尖儿的。

四川腊肉

四川人喜辣，这一饮食习惯也体现在腊味上。四川的腊味，一般分为两种口味，辣味和原味。美食博主，又正好是四川人的李子柒，是这么做的。

△李子柒视频截图

“买上半头猪，一套小肠，用推车拉回家，开始做腊味。

不管辣味还是不辣味，第一步都是在肉上均匀的抹上盐。做辣口儿的，就洒上一些花椒面、辣椒面，普通的则不放这些东西。然后统一撒上白糖，倒入白酒，腌制个把小时。

将洗好的猪肠灌入肉馅，隔半米左右便系上一个绳子分段，扎上几个小口，和腌好的肉块挂起来。砍上一些松柏叶开始熏制，在网上加一些橘子皮，柚子皮，熏上几天，在自然风干，腊味便做好了。”

△柚子皮、橘子皮燃烧冒出的烟，带有柚子和橘子的清香，可以有效的减少柴火熏出来的烟呛味。松柏火烧之后，

△李子柒视频截图

以小见大，绝大多数四川人做腊味的方法，和她没有太多出入。

湖南腊肉

湖南人有腊味情节，家禽、野畜，水产皆可制成腊味。湖南腊味中最为出名是安化腊肉和湘西腊肉。前者熏的干，颜色黑，后者色彩鲜亮。湖南腊肉，经常会吃到木柴的味道，尤其是湘西腊肉。一是湘西腊肉本就有烟熏的步骤，二是湘西人生活习惯造成的。

因为湘西那边的房子大部分是木质的，腊肉一般情况下都是挂在房梁上。冬天的时候冷，湘西人经常在屋里面生火，烟会熏到腊肉，久而久之，湘西腊肉的木柴味就更加重了。

不过，这样做出来的腊肉，味道特别香，而且宜保存。因为烟熏的时间很长，能杀虫防腐，忙活一季，吃上一年。

广式腊肉

爱吃煲仔饭的朋友，对广式腊味不会陌生。其实，广式腊味中，腊肠比腊肉更受食客的欢迎，日常吃饭少不了腊肠的加持，还是馈赠亲友的最佳礼品。

广式腊味有红腊和白腊之分，红腊即在腌制过程中添加酱油，有酱香味；白腊更原汁原味，吃起来有股清香。

△广式腊肠的口感偏甜

信阳腊肉

虽说腊肉是南方城市的“特产”，但信阳，是为数不多会做腊肉的北方城市。不论是城镇还是乡村，只要是到了冬季，家家户户都会晒腊肉。

晒，是信阳腊肉的精髓之处。和别处腊肉不同，信阳腊肉是纯晒出来的。肉不用过多处理，只要收拾干净抹上盐腌制个把天，然后就静等一个阳光高照的日子，拿出来晒即可。

日晒时间没有什么具体要求，全凭天气和温度。

肉的颜色由红变成红加黑，开始往下滴油时，就说明腊肉大功告成了。既不需要超高的厨艺，也不用烟熏等复杂手续，难怪有人说信阳腊肉是腊肉届的“懒人”。

腊味，也是家的味道

寒风起，食腊肉。

一年四季都可吃腊肉，但（秋）冬季节，却正是做腊肉最好的时候。

因为，做腊肉对气温、环境的要求很高。春天制作，恰逢梅雨季节，晒不到太阳容易发霉；夏天制作，天气炎热，肉容易变质腐坏。因此，制作腊肉都是在秋冬季节。

在秋季开始制作腊肉，冬天便可食用，尤其是在过年时，让家人吃到自己亲手制作的腊味，过上一个好年。所以，腊味不仅是中国年的味道，更是家的味道。

你们家乡有做腊味的习惯吗？

其实，在很多北方城市，极少有人会做腊肉。但作为北方人的我，却经常能够吃到家人亲手制作的腊肉。家有一老，如有一宝。我奶奶在世的时候，经常会做很多美味的食物，其中就包括腊肉。

每年冬天的时候，老人家都会在猪肉便宜的时候，买上许多，而且一点都不嫌麻烦，将其做成腊肉、腊肠。然后，院子就成了她的“工厂”，空气里都弥漫的肉的味道。

起初，我并不能理解，是超市买的腊肉不香吗？虽然心里这么想，却一直没有阻拦她，因为上了年纪的人，能够找到自己喜欢做的事情很不容易，因此，我每次吃腊肉的时候，都会多吃一碗饭。

或许，是看我吃的如此香，每次在我离家的时候，行李箱里面总是会莫名其妙的多出来一些腊肉，总是要打个电话确认一下才知道，原来是奶奶放进去的。

时过境迁，我已好久没有吃到过家人亲手做的腊肉，现在的我也明白，超市卖的腊肉很香，但却没有家的味道。

或许，很多人和我一样，腊肉早已不仅是美味，更是一种承载着感情的食物，而再也吃不到的那一口，也将永远的留在记忆之中。

来源：头条咕嘟夜食

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