石磨豆腐—信阳人过年不可缺少的传统美食！

给你我的糖 · 发表于 2022-1-21 10:58:48

一进入腊月，特别在信阳农村，新年的味道会变得越来越浓。磨豆腐、做腊肉、包饺子、办年货……很多人关于年味的记忆。

除了阖家团圆的欢欣，还有驻足在味蕾上的享受，石磨磨出的老豆腐，是很多人过年必不可少的一道美食。现在就带你一起回顾那些年在农村，我们一起吃过的豆腐是怎么做出来的。

不过说起它的制作程序，没有经历过的人是绝对不懂的，石磨豆腐的制作程序，连个小细节都马虎不得。想吃碗高质量的豆腐，选材很重要，在冬天，大豆需要在水中浸泡整整两天两夜，才可以上石磨。

石磨缓缓转动起来，和着潺潺流下的清水，将大豆打磨成洁白的豆浆。混着豆渣的豆浆沿着2扇石磨的缝隙，淌了下来，流入下方的锅内。

等这批大豆磨得差不多了，将磨好的豆浆一桶桶倒入灶台上方的吊杆内。吊杆是由两根木棍和一块纱布组成，纱布四角牢牢绑在两根交叉的木棍上，做成网兜的形状。

倾倒豆浆的同时，操纵着吊杆，上下左右晃动，让白色的豆浆通过纱布，过滤至灶台上的大锅内。

刚刚过滤好的豆浆，需要开始煮了，这种用传统灶台的大火煨煮过的豆浆，才更有滋味。

时间大约过了40分钟，灶台上锅里的豆浆，在灶火的高温下，煮沸了。轻轻扫着上面的泡沫，防止它们溢出。此时的豆腐房，到处弥漫着浓浓的豆香。等锅边的豆浆也开始打着旋不停翻滚的时候，这意味着，一锅豆浆煮好了。可以开始点老浆了。

此时，将煮好的豆浆挪进了灶台旁的大缸里，做豆腐最关键的步骤，点老浆开始了。每次做豆腐时收集起来，等到发酵到有一点点酸味，就成了老浆，用于下次做豆腐时使用。

“豆腐好不好吃，关键要看浆水点得好不好。多了，豆腐容易太硬，少了，又没办法凝结成块。”到底用多少浆水，全凭分寸的把握。这，靠的就是经验。

一盆浆水倒入缸内，并不停搅拌、观察，一边又往里倒浆水。当原本稀稀的豆浆凝结成豆腐脑，再凝固成块时，就能看到上面黄黄的浆水了。此时缸内的白色块状物，就是豆腐最初的模样，但还需要最后一个步骤——压制成型，才能变成我们平时吃的豆腐。

用老浆漂洗过的纱布分别摊放在方台上的2个模具内，一勺勺将缸内点好老浆的豆腐舀至纱布上。等豆腐全部舀进去，把纱布的四角拎起来，打结做成包袱状，在上面盖一只厚重的木盖。随后装压杠，放置坠石，将多余水分挤压出来。约40分钟后，打开纱包，豆腐就做成了。

来源：夏日养花记

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