听茶 | 信阳毛尖

信阳毛尖是河南省的著名特产，历史中多年为全国十大名茶之一，以“色绿、味鲜、香高”著称。

民国初年，因信阳茶区的五大茶社产出品质上乘的本山毛尖茶，正式命名为“信阳毛尖”。在中国一百多种绿茶里，获得国优金奖的唯有信阳毛尖和西湖龙井。

| 生长环境、产区

信阳，地理位置优越，被誉为“江南的北国，北国的江南”，属淮河上游，居于河南省最南部，位于我国江北茶区北部，东邻安徽，南接湖北，西部和南部为桐柏山、大别山，中部是丘陵岗地，北部是平原和洼地。

信阳茶区作为比较靠北方的茶产区，生长周期长，采制较南方绿茶稍晚。

这里山势起伏多变，植被丰富，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿润（相对湿度75%以上），光照不强，昼夜温差较大。

信阳茶区多位于我国大别山山区，这是我国亚热带东部丘陵山区雾日最多的区域之一，平均雾日可达100~130天左右。在300~500米高山多雾层，云雾日数甚至可达110~160天。

山区的土壤多为黄、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖质含量较多，肥力较高，PH值在4-6.5之间。

1987年，考古工作者在固始县出土的古墓中就发现有茶叶。这个古墓属于战国时期，这至少可以说明，2300多年前，信阳就已经有了茶叶。

信阳茶区，北到淮河，南到大别山北坡，西到桐柏山与大别山交界，东到固始县。

随着生产技术的推广，信阳毛尖的生产区域已扩至整个信阳茶区。其中，品质最好的信阳毛尖产地，俗称“五云两潭一寨”，即车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山，黑龙潭、白龙潭，何家寨。

“细、紧、圆、直”为特色的信阳毛尖，色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮，嫩绿匀整。曾使大文学家、美食家苏东坡， 发出了“淮南茶，信阳第一”、“品不在浙闽之下”的感慨。

信阳栽种茶树有千年以上的历史，信阳本地种，当地也称旱茶，是在长期的自然选择和人工选择的过程保留下来的适合信阳本地生长的茶树品种。

本地旱种的芽叶相对瘦小，产量一般，香气高，口感浓重，回甘强烈。在老茶园，多栽种信阳本地种，此外因为本地种耐寒，大山（当地俗称，即高山）茶园也多种植。

信阳毛尖产区近年也多引进大白茶、大白毫等品种。较本地旱种，产量高，芽头更肥壮，外观也更好看。但在口感滋味上，大多数茶友还是认为本地旱种采制的茶更好喝。

传统信阳毛尖的制作，借鉴吸收了西湖龙井和六安瓜片的优秀，形成了其特有的工序。

采摘，摊放，分级，生锅，熟锅，风选，理条，初烘，摊凉，复烘，拣剔…

“炭烘”（俗称打焙），即是利用炒茶燃烧充分的炭，再覆盖一层薄灰，把焙笼罩在上面，靠炭火的温度，一点点的让茶条吃火，逐渐干燥并且出香、增色。

木炭烘焙的过程中，需要完全的人工值守，及时上笼、下笼、翻茶，再上笼，反复直到合适为止。

因为太耗时间和人工，同时，每一次翻动，茶叶都会有碎末，损耗较大。

因刚制作好的信阳毛尖茶含水率高，容易吸潮，茶味易变青涩。木炭初烘、复烘后的茶叶，含水量大大降低，茶叶花果香气浓郁纯正，汤色清亮，滋味浓醇，鲜爽甘甜，也更耐存放。

因此传统的信阳毛尖多是黑条多，而目前市场上的毛尖茶多是青绿、翠绿的青条，且大都青味重、茶汤浑、滋味淡，而传统的信阳毛尖就无此问题。

繁复、耗时、耗力，只为一杯好茶。

来源：云赏信阳毛尖