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“食”在光州

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发表于 2021-9-8 11:26:54 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自河南
文:杨峰


空中“年”的气味越来越浓厚了,外出的游子不断地回到了光州老家,“食”在光州不再是他们的梦想了。

本文依照潢川县旅游局编撰的《走近潢川》一书,我们来细细“品味潢川”——“食”在光州:老十味、新五味。


一、老十味

1.空心贡面 

空心贡面,又称“光州贡面”。系清油兑水盐和细面粉,经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、凉晒、截切等十多道工序制成。其具有条细如丝、心似管状、筋通爽口、耐煮不黏、久不黏汤等特性。其绝妙之处是每根贡面虽细,但皆有微孔,心似管状,工艺之精巧令人赞叹不已。

空心贡面始于唐代,据《光州志》载:唐代,潢川已生产挂面,当时“风销华夏,夺魁九州”,被人们称为“光州魁面”。到宋朝时,光州州官令工人将这种面去其头尾,取其中间,匀截成20公分左右的长度,用红绿纸卷成圆筒形,每筒半斤,作为礼品进献给宫廷,宋仁宗食后,大赞:“美哉,光州贡面”!从此,光州精制的筒装挂面,以“贡面”之称闻名于世。据1986年《漫话潢川》一书介绍,北宋时,光州人民主动将魁面送给宋廷,请求皇上拿魁面犒赏杨家将。后来岳飞在光州抗金,牛皋驻军光州,百姓再次拿魁面慰问岳家军。

今天,光州空心贡面已被收入《中国名食录》。

光州贡面还流传着一个美丽的爱情故事:


贡面还有个名字叫“魁面”,据说这名字还是唐朝的武则天给起的呢。
传说,武则天作了皇帝,便布诏天下,要在她登基百日之时,举行盛大庆典。又传旨光州刺史,说:往年光州进贡朝廷的挂面都是实心的,如今已经改朝换代,着令光州三个月内为朕作出空心挂面,以备百日盛典食用。
光州刺史接到圣旨,不禁脑子一阵发麻。他心想,这挂面本来要比麻线还细,还怎么把它作成空心的?这不是异想天开吗?可他知道武则天是个随心所欲,说到做到的女人,若违背了她的意愿,那是没得好果子吃的。牡丹花不是因为没有遵从她的旨意开花,被她一怒之下贬到洛阳去了吗?她对花都这么厉害,对人那还用说。于是,他赶忙把光州城里所有的挂面师傅召集在一块,限他们两个月内作出空心挂面,否则,就办他个欺君之罪。
那时,光州城里挂面作得最好的数一个姓马的师傅,因为手艺出众,同行人人佩服,都尊敬地叫他马老大。马老大接受刺史的指令回到家里,心里象塞了一团乱麻。他明明知道空心面是武则天一时高兴想出的花样,也许根本就作不出来,可他也没办法推辞掉这个皇差,只好硬着头皮,抱着试试看的想法干了起来。他把麦掏了三四一十二遍,把面粉筛了三五一十五遍,又把面团揉了三六一十八遍,作出的挂面果然比过去白得多,可就是不经拉,粗粗的,还是实心的。于是,马老大只好重打锣鼓另开张,千方百计的在掏麦、磨面、揉面上变着法子,翻来覆去试作着,一个月过去了,可还是羊皮是羊皮,旧靴是旧靴。
俗话说,当事者迷,旁观者清。马老大有个徒弟叫彭仁义,他见师傅整天只是在面的成色上打圈圈,就小心翼翼地进言道:“师傅,咱们除了在面的成色上下功夫,能不能在配料上想些法子呢?”马老大一听,把白眼一翻,说道:“你说得轻巧!作挂面的手艺是祖上多少代传下来的,哪能是随便乱改的?!”马老大的女儿巧珍在一旁听了,不服气地顶撞道:“我看师兄说的有理,照祖上的法子,就是作不出空心面。”马老大气得把两眼一瞪,大声喝斥道:“小孩子家,你懂个屁,给我滚一边去。”彭仁义听出来师傅的话是冲着他来的,便不吭声,不吭气地走到一边,干活去了。
转眼到了重阳节,这天一大早,师傅就叫彭仁义去饭店买油货,仁义去了好大一会功夫,也不见回来,师傅就叫巧珍去找。巧珍跑去一看,只见仁义正傻呆呆地站在油锅前,看人家炸馓子。巧珍在他边沿站了好一会,他也没发觉。巧珍说:“师兄,你咋啦,炸馓子有啥看头?”仁义回头见是巧珍,便指着饭店厨师手里扯着的面,说:“师妹,你看——”巧珍一看,心里马上明白了仁义的意思。原来,作馓子和的面里面兑的有盐,和好的面又用香油浸着,所以有韧劲,经得住人用手来回的扯。一团面,越扯越细,越扯越细,最后扯得比麻线还细。巧珍说:“师史,你想用作馓子的法子作挂面?”仁义点点头,说:“我想试试,就怕师傅不答应。”巧珍说:“眼看期限就到了,爹这些天都愁死了,我们索性背着他自己干算啦。”
二人回到家里,马老大把他们叫到自己身边,愁眉苦脸地说:“看来空心面我是根本没本事作了,过两天就到了期限,到时为师轻则坐牢,重则要杀头。仁义,我现在就把你师妹托付给你,你们赶快打点行装,远走高飞,找个僻静的地方落下脚,好生过日子吧。”马老大的话还没说完,仁义和巧珍的眼泪就扑嗒扑嗒掉了下来。仁义说:“师傅,还有两天时间,俺们还可以试试别的法子。”巧珍说:“爹,你别慌说闭气的话,让师兄试试他的法子,再说。”到了这地步,马老大也顾不上行业的规矩、师傅的面子了,叫仁义只管放手去作。仁义和巧珍臼来一盆上等白面,兑上盐和香油,踹透揉好,精心细作。说也奇怪,这面由于经过盘条上筷子、上槽等好几道工序加工,比作馓子的作工细得多,所以细得象头发线一样。面扯得长了,面心也叫扯空了,切开,里面有个针尖大的空。马老大一看成了空心面,不禁喜笑颜开,当即叫仁义和巧珍拜堂成亲,说道:“空心面是你们俩作的,是它促成了你们的姻缘,我看就叫它龙凤面吧。”
空心面终于按时进贡到朝廷,武则天见了,不禁连连稀奇。当御厨将一碗鸡汤下的龙凤面送了上来,只见汤是汤,面是面,吃上一口,爽朗可口,鲜美无比。她于是夸奖道:“光州贡面实乃面食之魁也。”所以,光州贡面从此又有了“魁面”之名。


2.胡辣汤

潢川胡辣汤是用骨头汤加胡椒、辣椒作底料,主料为特制肉丸和粉条,食用时再依据个人口味加入香菜、蒜末等。其不同于河南其它地方的黏稠胡辣汤,汤清肉烂,香辣可口,食后令人回味无穷,成为远近闻名的潢川特色小吃之一,许多外地人来此品尝后,盛赞“最好喝的还是潢川胡辣汤”。


潢川特色小吃---胡辣汤做法
1、猪肉切成均匀的小片,放入盆里先打一个鸡蛋(最好是蛋青),然后加入粉面,一边加一边用手揉捏,知道肉和面融合在一块成团状,并且很劲道。注:卖汤的是用肉:粉面按1:7的比例揉的,所以肉很少,要用东西捣至劲道的,所以一般家里就不会这样做了
2.锅里加水煮,开了之后放粉条(粉条要先用开水烫过),等锅再开时把肉团一点点揪到锅里,也别揪的太小了,然后等全部加完,水开之后加酱油或老抽、盐、味精、葱、姜,黄花菜少许,此处一定要先尝尝是不是盐加的刚好了,然后才能加胡椒,胡椒要用黑胡椒,一边加,一边搅拌,加多少按自己的口味,不过加的多才能体现胡辣汤的真谛。盖上锅盖,小火慢加,等十分钟左右就行了。个人经验:水多一点好。


3.高桩馍

高桩馍,又名“千层糕”,系光州风味小吃佳品,起源于宋代。高桩馍以面粉为主料,经过发酵后,用手反复揉搓叠卷成形,再置入蒸笼内蒸薰而成,俗称蒸馍。其层层相裹,形似蒙古包,色如雪,软似棉,皮薄如纸,内瓤自然分层,闻之清香,食之爽口,为宴客的主食。自古至今,盛名不衰。



4.三股油果

三股油果始于宋代,来源于潢川传统小吃荷叶酥。荷叶酥是潢川著名的面食点心,它以面粉为主料,掺合猪油、小磨油、明矾、食盐等多种佐料油炸而成,其形状如一片精巧的荷叶,长形三股,炸制而成,色泽嫩黄,酥脆咸香,入口即化,汤泡即融,一直是人们喜爱的早点。据传,清乾隆皇帝三下江南,每日早餐均食光州荷叶酥。后在此基础上,用相同的原料和好面,赶成薄片,切了三条,做成形状像是拉满弓搭上箭的式样,过油炸好,起名叫“三股油果”。它保留了荷叶酥色泽、酥脆、香甜的特点,人们又叫它“三股酥”,一直到现在,仍然是潢川当地的主要早点之一。

荷叶酥为什么后来又改名叫三股油果呢?这里有故事:


荷叶酥是潢川著名的面食点心,可是,这个传统食品,却在一夜之间,经潢川饮食行业同仁一致赞同,永远停止制作,以至失传了多年。要问其中的原因,这里边还有个深明大义的故事。
辛亥革命推翻清朝,建立民国,革命果实却叫大卖国贼袁世凯摘走了。袁世凯得意忘形,便要复辟帝制,他的狼子野心一露,全国各地立即燃起反袁讨袁的怒火。就在这时,潢川涌现了三位反袁的义士,他们的名字叫:郝雨樵、叶朗台、苏扶山。
说起郝雨樵,他是潢川北城西街人,清秀才,后来加入了孙中山的同盟会。当他得知袁世凯与日本签订了“二十一条”卖国条约,便组织民众在城隍庙集会,声讨袁贼的卖国罪行。郝雨樵在集会上声泪俱下,慷慨陈词,痛骂袁世凯祸国殃民,号召民众同仇乱忾,一致讨袁。袁世凯在潢川的走狗对他怕得要死,当天夜里,就把他偷偷抓起来,连夜送往省里。
叶郎台是潢川城南八里奶奶庙人,清朝的拔贡。他当时在省城一家报馆里担任主笔,写了许多讨袁的文章,文笔锐利,入木三分。省城里的亲袁派听到他的名字,头都是痛的,终于找个借口,将他逮进大牢。
苏扶山家住潢川卜塔集,也是前清秀才、同盟会员。他在孙中山手下跑外勤,专门从事讨袁的组织工作。袁世凯的侦探打听到他因事回家探望,便潜来潢川,将他秘密逮捕,解到省城。
三位反袁义士被捕后,受尽严刑拷打,但他们个个都是硬汉子,咬紧牙关,宁死不屈。袁世凯穷技无奈,就下令将他们同时处决。
三位义士在省城英勇就义的噩耗传到潢川,全县上下一片哭声。城里各家商号,自动停业三天,以示悼念。这时,有人提出,潢川传统的晨点“荷叶酥”和三位义士的姓郝、叶、苏字音相同,为了尊重三位英烈,应该停止制作。于是,饮食同业会觉得这说法有理,一致同意从今往后再不制作荷叶酥。
不久,有位姓黄的厨师偶然从家里贴的门神腰里挂的弓箭得到启发,他想,郝、叶、苏三位义士真好比这弓箭的一弓一统一箭,他们三者同心合力,向卖国贼袁世凯射出了正义的利箭。他就用作荷叶酥的原料和好面,擀成薄片,切了三条,照弓箭的式样,作成形状像是拉满了弓搭上箭的三根宽面条,过油炸好,拿到同行面前,讲了它颂扬英烈的寓意,大家看后连连称好,将它起名叫“三股油果”。从此,潢川早点面食又多了一样独特的新品种。


5.绿豆丸

绿豆丸是人们交口称道的光州食品,至今已有千年历史。做法是将浸泡的绿豆去壳后磨成糁儿,兑食盐、五香粉、葱姜、辣椒粉等作料搅匀,手挤成直径1厘米大小的丸,经油炸而成。丸子呈金黄色,久煮不散,久贮不坏。干食香酥,汤食鲜美,食用方便,还可作馈赠礼品。在火锅里与肉类同煮,别有一番风味。



6.粉皮

以淀粉(绿豆粉和豌豆粉最佳)为原料,将淀粉用清水搅拌均匀,然后分舀入一个个特制的粉锅内(铜或铁制,直径约20厘米),放在沸水锅里不停地踅罗,直至凝固,再将粉锅移置于冷水中,取出即成。这种水粉皮光亮柔软,折叠不破,久煮不烂,清香爽口。可凉调下酒,又可作肉汤配料。



7.绿豆糍粑

以糯米、绿豆为主料,将糯米蒸熟捣成粘糊状,分成小糯米团再捏成薄片,包上煮熟的绿豆馅,制成椭圆形的半成品,经油炸而成。新出油锅的绿豆糍粑,色泽透黄发亮,两边布满油泡,吃时香柔甜美,食后余味无穷,为早餐佳品。



8.神仙饺

以面粉制皮,用猪肉配大葱、白菜或韭菜作馅。饺馅掺兑鸡蛋、香油等调拌,再用面皮包捏成饺,其形似猫耳,故又称“猫耳饺”。此饺皮薄馅嫩,以清水或鸡汤煮熟,兼有水饺和混饨之美味。



9.潢川麻花

始于清朝,距今已有数百年历史。是把两三股条状的面拧在一起,用油炸熟即可。麻花金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不腻,口感清新,齿颊留香;好吃不油腻;富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素。小麻花热量适中,低脂肪,既可休闲品味,又可佐酒伴茶,是理想的休闲小食品。


10.碗儿糕

碗儿糕是儿童喜食的味美价廉的小吃。原料就是把大米加水打成浆再发酵好后,一勺一勺舀进铺了白纱布的碗状格格里蒸,熟了端出来,甜糯可口,所以儿童喜食。



二、新五味

1.马蹄鳖

潢川是河南省最大的甲鱼繁养基地,被誉为“甲鱼王国”。甲鱼俗称光州马蹄鳖、老鳖、元鱼、团鱼等,因产于潢川而闻名,历史积淀的独有甲鱼养殖方法,优越的自然环境形成了潢川甲鱼明显的地域特色,其外表轮廓呈倒马蹄形,体形偏薄,背脊平整,腹部为黄白色,背部为黄绿色,裙边宽而厚,四肢爪子排列整齐。蛋白质含量≥15%,脂肪≤3%,其肉质纯正,细嫩鲜美,有嚼味,其营养价值和药用价值也优胜于其他种群。曾被国家定为出口免检产品。饲养期≥150天,个体重 ≥600g即可捕收上市销售。2012年,“潢川甲鱼”被国家质检总局公布为国家地理标志保护产品。



2.双柳板鸭

为县内双柳树镇特产。由野生的麻鸭经食用八斤稻育肥60天后宰杀加工而成,也因此而得名“八斤稻板鸭”。正宗双柳八斤稻板鸭其选料考究,做工精细,造型美观,肉丰骨软,咸淡适中,食味香浓。可蒸制、清炖,或依食用者口味自行烹制。该产品采用真空包装,外套精美外包装盒,并配有高档手袋和包装箱,便于长期储存和携带。是居家、宴会、馈赠之佳品。产品销往北京、广州、上海、武汉、南京、郑州及东南亚等地,深受广大用户的欢迎。



3.黄岗鱼汤

黄岗鱼汤为黄岗镇传统美食,以自然生长的野生“胖头鱼”为主要食材,用无污染深井地下水,配以秘制底料、葱、姜末、适量辣椒烹制而成,因其鱼肉鲜嫩,汤味浓郁,肥而不腻,健脑提神,风味独特而声名远扬,享誉豫南,与信阳“南湾鱼”齐名。



4. 鸡头米(芡实)

鸡头米,即新鲜芡实,为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁。果实呈圆球形,尖端突起,状如鸡头,有健脾益气,固肾涩精等作用。乾隆《光州志》即记载:“有芡实,一名鸡头米。”

潢川的芡实皮薄肉糯,是食之延年的佳品,更是秋季进补的首选食品。潢川人爱吃鸡头米出了名,进入秋天在潢川的大街小巷,到处都有鸡头米的加工和销售。有诗为证:


潢川名吃:“二红”鸡头米

董安成

清波生涟漪,婀娜连叶碧;

长天入秋气,水色雕晚荣;

含苞羞待放,无争桃李芳;

微风浮圆叶,清净心自凉;

小城故事少,闲来优雅嗑;

红润籽熟处,咯嘣相思声;

幽幽街摊灯,朦朦童年梦;

忽闻父母声,夜静家温馨;

浓浓芡实味,暖暖盛满情。





5.华英熟食

华英熟食生产始于1998年10月。华英集团具有年加工“华英”牌熟食制品5300吨的生产能力,能够加工包括盐水、酱制、五香、烟熏烧烤、串制、丸制、腊制、麻辣等八大系列,共40余种熟食产品,其代表产品有卤鸭肫、五香猪蹄、五香牛肉、麻辣鸭掌等。产品具有开袋即食、体表光洁、皮薄肉嫩、酥而不烂、肥而不腻、口咬齐茬、刀切成形的独特风味和特点。



来源:头条@这里是光州

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