  作者丨崔万伟 《诗经·小雅》载：南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。自古以来，中国人对鱼就特别青睐，逢年过节，宴请宾朋，无鱼不成席，因为鱼与“余”谐音，寓意年年有余、吉庆有余。 淮河既是中国南北方地理的分界线，也是文化的分界线，尤其南北方饮食文化在淮河流域交汇融合，并以淮河为界呈现出不同的特征。以吃鱼为例，综观各式鱼类菜肴，既兼具南北特色又彰显区域文化个性的，不得不说到息县的水滑鱼。 在淮河流经的息县、淮滨一带，民间流传着“河中蟹，出水藕，淮河鲢鱼头刀韭”的说法，把鲢鱼与河蟹、莲藕、头茬韭菜并称饮食“四鲜”。息县的水滑鱼就是用淮河的鳙鱼。鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼，是淡水鱼的一种，属中国四大家鱼之一。鳙鱼的头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘，眼位比较低，多分布在水域的中上层，经济价值、营养价值较高。  关于淮河鳙鱼，当地流传一个民间传说： 明初洪武年间，刘伯温为躲避朱元璋对功臣的迫害，离开京城云游四方。这一日，刘伯温走到息县的淮河岸边，远远看到浮光山（濮公山），见有云雾升腾，宛如仙境，不觉心中一动，决定过河察看。在当地猎户的带领下，刘伯温穿过松柏，一路登攀，不是很高的山，居然在半山腰有一处洞穴，察看之下很是中意。看到淮河南岸的濮公山，山水相依、气候宜人、风景秀丽，刘伯温决定在此落脚。 闲暇时，刘伯温爱到淮河边走走。他见船民从淮河里打的多是鲫鱼、鲢鱼、鲇鱼之类，炖汤虽鲜，但总感到有些美中不足，似乎当地绝佳的山水，总要有一些外地没有的特产才能配得上。夏季一个午后，刘伯温做梦，前往天河边，去找垂钓的姜太公。见到姜太公施礼后，刘伯温就把在淮河岸边的濮公山云游没有发现珍奇特产的想法说了出来。姜太公略微沉吟，随手一指，天河中一条银色大鲢鱼蹦了出来。刘伯温一看，不过是条普通的鲢鱼，不觉有些失望。见此情景，姜太公微微一笑说：此鱼乃天河鲢鱼，到了人间淮河，自会有一番变化。先生请回吧！然后挥手一甩，那鱼就落下云层到淮河里去了。 此后，船民再从淮河里打到的鲢鱼，就会发现，鲢鱼的头部更大，身体略带有花纹，尤其是吃起来，味道更加鲜美。自此，淮河花鲢名声大振，成为淮南一带家鱼中的珍品。 淮河鳙鱼有多种做法和吃法，腌制咸鱼、砂锅鱼块、清炖、油炸等，最能体现独特风味的传统烹饪方法是水滑鱼。 首先把5斤以上的鳙鱼宰杀干净，清洗后，用大刀切成薄鱼片，洒上一小勺白酒（除腥）、适量食盐，抓匀，腌制半个时辰；接着，热锅上油，用姜丝、干辣椒、八角、小葱段等炝锅，加入清水烧开；随后，将腌制的鱼片勾芡（用纯红薯粉为好），把鱼片一片一片地下到滚水里，等鱼片浮上来，把浮沫撇去，再用小火煮三至五分钟，到汤色混白即可。 盛到盆里，佐上芝麻小磨香油，再放上荆芥、香菜或者葱花等，一眼看去，绿白相间，鲜嫩的鱼片淡淡红色，香气扑鼻，令人胃口大开。啜上一口汤，滑如凝脂，吃上一片鱼，入口即化，岂是一个妙字可言。  水滑淮河鳙鱼，与南方的水煮鱼、北方的腌制咸鱼块不同，或者是兼顾南方北方不同风味，造就具有独特地域色彩的饮食。不但将自然环境下野生的鳙鱼全部的营养予以最好的保留在汤和肉中，而且，简单的做法，新鲜的食材，大众的口味，对高超的烹饪技艺有着严格的要求。比如勾芡，红薯粉浓了，裹在鱼肉外面多，影响口感；淡了，容易被开水冲掉，肉容易煮老；再如火候，大火煮开、慢火煮浓，交替进行，锁住营养。 淮河鳙鱼肉质细嫩，味道鲜美，爽滑可口，源于它的自然生长条件——淮河。淮河发源于桐柏山，一路下来，绵长数百里，到了息县一带，河道变宽、河水变深、水质变清，更是为鳙鱼的生长环境提供了最大的便利。 一方水土养一方人。近年来，息县开展卓有成效河长制工作，“四水同治”全国领先。千百年来，淮河默默无闻地滋养着两岸的父老乡亲，随着淮河水质的好转，必将有更多的独特水产品，大大提高我们的饮食质量。 我们相信，息县的水滑鱼，不久的将来，就会成为另一个版本的乡愁。  来源：息县旅游发展服务中心供稿
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发表于 2021-8-16 18:18:38
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