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猪肉煮不香的说法从哪里来的？ 除了饭店大厨，差不多有做饭经历的人，都会有抱怨，如今的猪肉怎么煮也不香。尤其是自媒体火爆以来，这个说法成了定论，不需要谁再来证实。或者说，你根本不要有新的提法，现在的猪肉就是没有过去的香！ 
如今的猪肉真的煮不香吗？或者说只是人们的思维定势，并不是煮不香？很有必要追根寻源，我们的猪肉从什么时候不香的。网上随便翻一翻，论点论据非常多，好在我们还都亲身经历过，挑三个主要的： 第一个，洋猪肉就是没有土猪肉香。 记得上世纪七十年代末，豫南小县城光山科委组织引进了几头外国品种猪，养在国营农场的猪场。这家伙浑身雪白细长条，腹部往上略着不显肚子，溜光滚圆，不像本地猪那样憨态可掬，大肚子拖到地。及至杀了出肉，薄薄的肥膘，看着都是瘦肉。这下好了，大人们不爱孩子们喜欢。那时候日子还不宽裕，家庭主要吃猪油，买肉都挑肥膘好炼油。孩子们基本都不爱吃肥肉，捞着一顿肉，专挑瘦肉吃。 “洋猪肉不好吃，没笨猪肉香！”第一次见到都是瘦肉的洋猪肉，大人们异口同声这样说。想想也是，那时买二斤肉，最好的是肋条，本地猪肉的肥膘有五指厚，可以炼斤多油，差不多够用个把月。洋猪的肥膘勉强二指厚，只可当肉煮了，费不起钱。 
就这样，任你洋猪瘦肉多，个子大，长得快，就是没有土猪肉香。于是，上来就被百姓这样定论，一路流传下来，大众思维就被定势了。 第二个，饲料里一定兑有“激素”什么的，要不怎么长恁快？ 当时引进外国洋品种猪，是为后来的规模化养殖作的准备。百姓能看到这样的现象：养猪场很大、喂专门的饲料、小半年出栏。好家伙，我们养头猪一年多才长大，你们居然不到半年就出栏！ 那时候人们见得少，搞不懂怎么会这么短时间就喂成了肥猪。于是找原因，品种不说了，玛德洋鬼子一样白净长大。技术也不说了，那么讲卫生，猪圈门都不让外人进。后来把焦点集中到饲料上：一定是里面兑了激素等什么东西，要不怎么会吃得少还长得快？ 
这个说法流传多年，直到这几年才逐渐明白过来，全价饲料营养均衡，猪就吃得少还长得快。不过这个流传多年的说法，却成为猪肉不香的又一个重要根据。 第三个，吃不着土猪肉，怪外来品种的入侵。 这几年小康了，大家转而追求品质生活。鸡鸭鱼肉要土生土长的，蔬菜瓜果不要催生催熟的，粮食不要转基因、最好还没有化肥农药的。城里人稍有点条件，就会四处踅摸土猪肉，再贵也要买。这样的意识状态下，吃不到土猪肉，自然怪罪外来品种的入侵，把本土品种怼没了。并因而反复认定，土猪肉肯定比洋猪肉香。 猪肉为什么煮不香？五十岁以上的人还记得，过去的土猪肉，随便炒炒煮煮都很香。用料极其简单，葱姜甜酒盐是标配，祭（音zhǎ)肉条子肉红烧肉也就多个大料。如今的猪肉还是这样煮法，不仅不香，很多时候还有腥臭味，毛腥味就很难除。 
如果按照专家们的说法，土猪肉和饲料猪肉没什么区别，甚至饲料猪肉还卫生些。那么，按照千百年的煮法，为什么如今的猪肉不如土猪肉香呢？究竟什么原因？还挑三个主要的： 第一个，老司机遇到新路况。 话挑稠的说。土猪养一年多出栏，洋猪（下面统一用“饲料猪肉”）四个月出栏，两相比较，土猪皮糙肉厚，饲料猪细皮嫩肉。还拿过去的老做法，煮现在的猪肉，想得到过去猪肉的味道，实在不现实。做过菜的都有这样体验，土猪肉下锅见热就香，越炒越香。饲料猪肉下锅见热就冒水，越冒越多，半天也烧不干。你说这个“水”，腥味冲鼻该咋整？ 所以人们都怪到猪肉打水，黑心商家杀猪前给猪拼命灌水，搞得猪肉里水分过大。当然也存在这种现象，现在市场监管严了，没谁敢明目张胆地打水。说到这里是要证明，用传统的煮肉法，煮不香现在的猪肉。 
第二个，各种煮肉香味添加剂败了我们的口味。 豫南小县城光山有个流传已久菜谱，叫“罐子肉”，如今叫做“信阳焖罐肉”。过去多数家庭过年杀猪有了猪肉，一部分就以罐子肉的形式保存着，能吃到栽秧季节。做法尤其简单，猪肉连肥带瘦切了大块，炒出油来，装到罐子里，油也倒进去。因为肉被猪油完全的蒙住，再放不坏。 如今这个菜还是很香，但是怎么也推不出去，信阳甚至成立了专门的推广机构。就这样多少年来，还是本地人吃，外地人从来提不起兴趣。 其实不是肉不好吃，是当前的饮食市场把人们的口味带偏了。一锅开水倒一小瓶牛肉汤膏，立马成了白花花香喷喷的牛肉汤，比熬一夜的骨头汤还香。很多猪肉火腿肠，根本没有猪肉，但却满是猪肉的香。 
市场现状是，煮猪肉根本不用多高的厨艺了，那么多的香味添加剂，傻瓜也能轻易调出高档菜肴的味道。以至于正经煮的肉反而不香了，口味就这样被败坏。 第三个，泛滥使用的调味料。 这几年关注饮食健康的潮流兴起，很多人开始启动家里的厨房，开始了自己做饭。猪肉煮不香咋办呢？好办，一是菜谱众多，视频好学，照着做就是；再一个煮不香就多加香料。看过饭店大厨成盆的味精倒锅里，也看到过网红大厨煮一个菜用一大堆香料。原来做菜很简单，肉不香是味料不够啊。 所以，这些迷途知返的家庭大厨师，煮出来的猪肉基本两个极端：不是腥臭味依然在，就是全成了香料味，猪肉香早被死死摁住。 
饲料猪肉就这样煮，真的能煮香前面说了那么多，基本找到了饲料猪肉煮不香的原因，根本在于不了解饲料猪肉和土猪肉的区别，还用老办法煮现在的猪肉。这一节分享为什么饲料猪肉能煮香，怎样煮香。再挑三个主要的： 第一个，食材“烧糊”了才香！ 有足够的证据证明，人类的文明起始于主动使用火。这里有个逻辑关系，人类为什么使用火？大概率是火烧焦的动物肉很香，比生肉好吃很多。 我国历史悠久，有传说的彭祖炖了一盆野鸡献给舜帝，得到八百年阳寿的赏赐。距今说不清多少年，至少证明我国烹饪历史相当的久远。不论如今烹炸炖煮十八般厨艺多成熟，把食材“烧糊”仍然是烹饪的精髓所在。 
这个烹饪密码流传至今。不信随处可见，羊肉最香的做法，不是扒，也不是煮，更不是蒸，是烤。烤到外层有焦糊才算好。红薯也是，所有做法不如烤红薯香。 猪肉也是一样。我前天做梅菜扣肉，不想用油炸，就煎了。有朋友看到笑侃，说肉烧糊了，给个差评。当然是调侃，但也说明个问题，这个“烧糊”正是把肉煮香的密码，人们需要重新认识了。 
第二个，不可忽视的“美拉德反应”！ 把食材烧糊了会更香，究竟是什么道理呢？直到1912年，法国科学家美拉德（1878~1936，L.C.Maillard）对这种现象作出科学解释。说是甘氨酸和葡萄糖混合一起加热到一定程度时，会形成褐色的“类黑精”，类黑精有着诱人食欲的香气。后来人们把他的这个总结发现，就用了他的名字命名，叫做“美拉德反应”。 煮肉香香的根源，我们叫烧焦，法国人叫美拉德反应，就是把肉煮香的奥秘。 
第三个，饲料猪肉的正确煮法。 按照猪肉的烹饪顺序，挑三个关键环节分享： ⒈控尽肉里残留的血水和体液。还要补充个基本原理：和土猪肉相比，饲料猪肉水分大，而且肉里的水分不正经，都是残留的血水和大量的淋巴液等体液。这些东西是肉煮不香的根源，甚至是腥臭味的根源，不去掉它们就难得肉香。 去掉的办法不难，三个主要的：一是泡。大块肉泡半天，小块肉泡两小时，以泡肉水不见血色为准；二是焯水。比如红烧肉，大块的多煮一会，小块的少煮一会儿，以肉里面断了血色为准；三是换水再煮。清炖肉，不要土猪肉那样水开撇去浮沫接着炖，要换水烧开了再炖。 
⒉猪皮的处理很关键。很多人喜欢吃猪蹄，自己煮不好就买现成的，或卤或红烧或清炖。看批量煮猪蹄的店家，有个做法基本一样，都是先把猪蹄烧得胡扭八歪，然后泡水刮干净。你要问他为什么这样搞，得到的回答是好把毛搞掉。再深入一点回答，会是去腥，说是猪蹄的腥臭味都在皮里，把皮烧焦，腥臭味就没了。 说白了，煮香猪蹄的诀窍，恰恰在这一烧，还要烧到焦糊。知道了前面所说的“美拉德反应”，道理就能搞明白了，烧糊猪蹄外皮，根本就是得到美拉德反应，然后怎么煮都少不了美拉德香气。 
于是，烹饪的诀窍就全部解密：红烧肉要先烧焦，过油肉要炒焦，小炒肉都得炒到焦黄。那么清炖肉能不能先把肉皮烧焦？我看可以，再炖出来香很多。 ⒊必须“加油”！很多人都认定，本来煮的是猪肉，不说自身的油很多，起码不缺油，干嘛还加油？要知道饲料猪肉比起土猪肉，油少很多，特别是还挑着买瘦肉，肥膘几乎没有。除非五花肉，含的猪油还够，其他的油均不够用。 
做粉蒸肉、梅菜扣肉一类大菜，必须得要加油。比如梅菜扣肉，梅菜泡发好后，挤干水分，加很多的猪肉炒香，再盖到码好的肉片上面。这样蒸出来，扣到碗里后，梅干菜比肉好吃。 来源：头条号@普济
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发表于 2021-7-31 15:18:30
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