舌尖上的家乡味——息县菜

给你我的糖 · 发表于 2021-7-24 10:58:56

息县菜

舌尖上的家乡味

息县位于信阳市东北部，气候湿润，风景秀丽，淮河穿境而过，古老精深的农耕文化与绵绵细密的淮水文明在这里交汇，淮北小麦壮，淮南稻米香，主食优良、果蔬鲜美，近 200 万亩的“息壤宝地”承载着“有钱难买息县坡，一半米饭一半馍”的佳话。

息县是全市唯一一个连续九年荣获“全国粮食生产先进县”称号的县，息县人民就地取材，焖、炖、蒸、滑、煎、炕、炸，形成了特色鲜明的餐饮特点。营养丰富、咸香味厚、食材多样、南北兼容的“信阳菜”息县菜系已受到许多人的亲睐。

息县自古以来，就有中原、楚、吴等多种文化在这里碰撞与积淀，各地菜肴和饮食文化的汇聚交融，创造出许多具有浓郁地方特色的息县美食文化。同时，息县菜系通过不断学习借鉴吸收其它菜系的烹饪技法，推陈出新，形成了数目繁多、体系庞大的地方菜品种。

红焖土鸡焖菜系列

焖主要是在保持主料原味的基础上，使得里面的味道全部分解出来。通常焖制的菜肴具有形状完整、汁浓味醇、口感鲜美的特点。

息县有代表性的焖菜如气哈馍焖鸡、红焖五爪土鸡、醋焖小焦鱼。

清炖牛肚绷炖菜系列

息县炖菜是豫南地区饮食的代表，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，很少添加味精、鸡精等作料，所用原料多为息县特产的天然原生态食品。特别是息县的土锅炖菜，选择绿色原料，汤菜各半、酥烂鲜香，力求返璞归真，深受当地人们的喜爱。

代表菜有腊肉炖鳝鱼（泥鳅）、清炖牛肚绷、炖鱼头、炖老土鸭等。

面蒸槐花蒸菜系列

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

代表菜有蒸榆树叶、蒸槐花、蒸荆芥、原味蒸三样等。

滑鱼片滑菜系列

滑菜是息县人民在劳动中获得的饮食灵感，更是一种大智慧。滑菜的特点是汤多油少口味异常嫩滑。

代表菜有三菌滑牛肉、滑鱼片、滑猪肉片等。

面炕鸡面炕系列

面炕菜系的灵感均来自于息县面炕鸡。面炕鸡的特点是嫩，十分好咬，老人也可以吃，汤的香味十分浓重，可以刺激食欲。其他面炕系列均来自于面炕鸡的原始做法。

代表菜有面炕鸡、面炕羊肉、面炕青椒圈、面炕葫子汤等。

香酥河虾炸菜系列

炸菜，是将原料挂糊上浆或不挂糊不上浆，放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时，油量要多于主料，是主料的2—3倍，有时甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。

代表菜有干炸焦鱼、香酥河虾、炸春卷、炸萝卜丸子等。

除此之外，息县的特色菜还有香煎淮河大白刁鱼、铁锅鱼块、砂锅鱼块、铁锅羊三宝、溜乌鱼片等宴席菜，及刷子鸡块、油酥馍、包信大饼、凹子馍卷咸鸭蛋、芝麻焦馍等小吃。

息县县政府成立了“信阳菜”息县菜系推广工作领导小组，明确职责，形成推广息县菜系工作合力，加强政策扶持，不断壮大息县菜品产业，全力推动我县饮食文化与旅游产业融合发展。

来源：舌尖上的美食

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