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河南商报记者 徐冉 信阳素有河南“北国江南”之美称，鱼米之乡，以吃大米为主。而以大米为主食自然离不开下饭的菜，所以信阳人对菜品最为重视。 但是，在众多烹饪方法中，信阳人最爱的还是一个“炖”字，“##炖菜馆”遍布大街小巷，可见信阳人对炖菜的钟情。 01 在信阳，无炖不成席 常言道，无酒不成席，可是对信阳人来说，无炖菜也不成席。逢年过节，请客吃饭，桌上若没有两个炖菜，那这顿饭在信阳人眼中必定是“不像回事”的。 况且，他们也愿意花几个小时在厨房捯饬一锅炖菜，并乐在其中。 “今天的猪蹄炖的不够烂，看来要提前拿出来泡一晚上。”初三晚上的聚会上，老曾跟儿媳妇儿周婷（化名）坐在一起闲聊炖锅需要“改良”的地方。 辛苦炖了一下午的猪蹄汤，在老曾眼里依然不能尽如人意。晚上周婷一回家，便拿出第二天炖菜所需要的食材，放在厨房的水池中浸泡解冻，只为让炖菜更鲜嫩软糯。信阳人的好客，全都藏在“费尽心思”的炖菜中。 几个小时的文火慢炖就完事了？不，你根本无法想象信阳人对“吃”这件事的钟情程度，连炖菜用的炖锅瓦罐都可以是“祖传”的。 老曾家炖菜用的“家伙什”已经有十几年的“历史”了，已经是家中不可或缺的“一份子”。 食材装进陶罐子，添上水，文火咕噜着，隔三差五就炖上一罐子，年复一年浸泡在肥美的汤汁中，瓦罐的每个小孔中都藏匿着经年累计的鲜香。 在信阳人的认知中，炖锅瓦罐用的时间越长，炖出来的东西越好吃。“你要是不信，可以去买个新的，看看是哪个罐子炖出来的菜好吃”，有着丰富炖菜经验的老曾对自家罐子十分自信。 02 一口炖锅炖什么 说起炖什么，信阳人能用行动告诉你，万物皆可炖。众人所熟知的那些经典信阳菜，多数都属于炖菜。比如罗山大肠汤、固始鹅块、焖罐肉、红焖筒鲜鱼、清炖南湾鱼、二母汤（乌鸡炖猪肚）等等。 可以说，信阳菜是一个“炖”字打头，土罐炖出来的菜，一半汤一半菜，菜品软烂，汤汁浓郁，香味醇厚悠远。 罗山大肠汤可谓是众多信阳炖菜中的流量担当，相较于其他中规中矩的食物，特征明显的肥肠总是显得特立独行。 精选的淮南猪大肠漂洗去腥后，和各类中药材一起入锅熬制八分熟，取出切块后，在同豆腐、猪血一起入罐炖煮。出锅时撒上一把颇具淮南特色的荆芥，两种极具个性的食物融为一体，味道令人称奇。 一碗米饭，一碗大肠汤，是信阳罗山人眼中的惬意生活。而年夜饭桌上那份热气蒸腾的固始鹅块，也在犒劳着饭桌上饮酒人的胃。 最开始的固始焊鹅块在做法上并不属于炖菜范畴。散养走地鹅，肥瘦适宜，煮至软烂后切块，淋上由猪肉汁炒制而成的汤汁，就可以端上饭桌。 所以最开始信阳街头叫卖焊鹅块的人，都拿着两个搪瓷盆，一个装着鹅块儿，一个装着汤汁。美食纪录片《味道》中称这种“冷盘”吃法为“皇帝的早餐”。 可是寒冷冬日间，觥筹交错的大年夜，还是炖鹅块最能抚慰人心。先煸炒，后入罐一炖，鹅肉颜色渐深，汤汁却清亮，一口酒一口肉，是信阳人餐桌上的满足。 03 为了过年时桌子中间的炖锅，信阳人入冬就要开始忙活 正宗信阳菜美味，不是靠调料堆砌出来的，尤其在过去，就算是只放盐，也能让这一锅菜发挥出自身的优势，这与信阳人对食材的重视也是分不开的。 过年间，年前晒好的猪腿、羊肉和鱼成了老曾家炖菜的“主角”，单纯以咸为主的腊肉，配上肉风干后的鲜，形成独特的信阳风味。 为了这一口“豫南味道”，老曾从入冬就要开始忙活。刚入冬时，她就开始联系肉源商户，让人留些好的羊腿、猪腿，以便腌制。 提起腌制过程，老曾也是滔滔不绝，“生肉买回来后，在上面切开口子，然后在每个开口的位置抹上盐，放到大瓦缸中腌几天，等盐渗进去后拿出来挂晾风干......” 入冬后信阳湿冷夹持，太阳西斜，而腊肉最喜欢阴冷潮湿，阴冷可以保证肉不变质，潮湿也有利于肉更好地吸收盐与佐料。 原本腌制腊味初衷在于让肉保存得更加长久，而时至今日，从腌制腊肉到炖好上桌，信阳人更贪恋的是与鲜食截然不同的信阳“功夫炖”。 入冬后，走在信阳的大街小巷，随处可见的腊肉形成了一道独特的风景线。信阳的年味就藏在餐桌中间的炖菜和窗户上的腊肉间。 —END— 监制/陈松 统筹/程时培 编辑/刘学恩 来源：记者陪你去办事儿
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发表于 2021-2-20 08:50:24
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