信阳焖罐肉 成菜口感软糯，香而不腻 四季皆可售卖

万晓宇

五花肉煸油脂
信阳焖罐肉（5份量）
原创思路焖罐肉原本是河南信阳市的传统特色名菜，一般过年时才能吃到，是用大锅将肉批量煸炒出油，然后放入干净的沙锅，置于阴凉处保存，想吃的时候取几块，配上萝卜片一同焖煮。我们借鉴传统做法，精选五花肉，先下锅生煸出油，再加水调味煨煮，最后搭配信阳固始青萝卜，成菜口感软糯，香而不腻，是四季皆可售卖的家常旺菜。
原料淮南黑猪带皮五花1千克，信阳固始青萝卜300克。调料大葱、生姜各20克，干辣椒10克，花椒、胡椒粒各5克，八角2个，盐15克，味精8克，色拉油1千克，生抽50克，味精12克，白胡椒粉4克，芝麻油3克。

制作1.将带皮五花肉洗净，顶刀改成3厘米厚的大片。2.锅入色拉油烧至三成热，下五花肉片小火煸炒炼油，待起
肥肉的油煸出一半时，可放入盐5克、花椒继续煸炒，再炒炒
至油出八成的时候，起锅放凉；备一个干净的大沙锅，将炒锅里的肉连肉带油一起倒入干净的沙锅内，加盖封存，烧
置阴凉处。3.将青萝卜洗净，切长块；大葱切段。4.炒锅烧热，倒入事先取出的肉和油，进行二次烧制，待猪皮烧至起泡，倒出多余的猪油，加入葱段、姜片、干辣椒大火翻炒出香味，添入开水（没过肉）烧开，打去浮沫，倒入切好的青萝卜，再调入生抽、盐10克、味精、白胡椒粉，中火慢烧，大火收汁，出锅时淋一点芝麻油即可。
关键生炒五花肉片时要尽量把油脂出，这样煨后口感不油腻。