信阳美食 几款地道信阳菜的做法

万晓宇

信阳菜是豫南地区饮食的代表，以炖菜、焖菜闻名，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，很少添加味精、鸡精等作料，所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜，选择绿色原料，汤菜各半、酥烂鲜香，力求返璞归真，深受全省人民喜爱。

酸辣萝卜丝

主料：青皮水萝卜３００克，或者白萝卜、胡萝卜各１５０克

辅料：红油２０克，盐５克，白醋２０克，姜丝１０克

制作：萝卜切成６厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，１０分钟即成。

芥末拌皮丝

主料：水发固始皮丝３００克

辅料：冬笋丝５克，韭黄丝５克，香菇丝５克，青、红椒丝５克，芥末油５克，芥末糊１０克，精盐５克，醋３克，酱油２克，鲜汤适量，麻油少许

制作：

１．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；

２．将发好的皮丝切成１０厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；

３．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。

毛尖炒鸡蛋

主料：信阳柴鸡蛋６００克，特级信阳毛尖１００克

辅料：油１００克，精盐２克，姜、葱少许

制作：

１．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀；

２．将毛尖用９０℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；

３．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。

拌炝黄花菜

主料：黄花菜４００克

辅料：冬笋丝１０克，木耳丝１０克，辣椒丝５克，葱丝５克，姜丝５克，花椒５克，小磨油５０克，精盐２克，酱油３５克，白糖３５克，香醋２５克，料酒１５克

制作：

１．黄花菜掐蒂、抽心，用开水汆一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；

２．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；

３．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。

板栗焖鸡

主料：去壳板栗３００克、固始土鸡１只（约１０００克）

辅料：大姜片２０克，大葱段２０克，八角１个，小茴香１０粒，盐、料酒适量

制作：

１．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌１０分钟；

２．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。

霸王别姬

主料：信阳甲鱼１只（约７５０克）、一年柴母鸡１只（约１０００克）

辅料：精盐１５克

制作：

１．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；

２．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；

３．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。

南湾煳辣鱼

主料：南湾鳙鱼５００克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各５克，烹调油５０克，羊油２５克，精盐５克，豆瓣酱适量，高汤适量

制作：

１．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；

２．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；

３．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；

４．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。

天麻双雄炖鱼头

主料：天麻片１２克、牛鞭花２００克、鸡腰２５０克、南湾鱼头１５００克

辅料：火腿２片、姜片５克、葱段５克、上汤２０００克、花雕酒１００克、料酒适量

制作：

１．将鱼头洗净，汆水后放入砂锅中，鱼脸朝上；

２．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；

３．将牛鞭花、鸡腰汆水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖４０分钟，调味即成。