就好那口儿信阳菜

给你我的糖

新年回到了信阳老家，再回郑州熟悉的朋友见我都会问“吃了一个春节，信阳菜咸不咸啊。据说又油又咸呢！”——“谁说的？！那是他没得吃的真经。”许多吃，不是你觉得不够好，是你未吃到它的本味，它上下的关联，它的风土本味。味不是嘴巴里那点事，是一个氛围，一种摆场。吃信阳菜，我手边或饭后必定得有杯毛尖茶。

信阳菜在河南还是比较有名的，只是时常听到身边的食客吃货说及，信阳菜好是好，就是总与油多、盐多相联系，让人觉得与当下的健康之风稍有背离。其实，作为一名土生土长的本地吃客，我只能呵呵了，因为终究这种由本地风土一贯而来的菜系特色，出了地域又焉能感受一二。

这茶和食是相联系的。信阳人喜欢喝茶，绿油油的毛尖，也是一道名牌，然而就像信阳菜一样，它不像别的茶系那般注重宣传，包装，地域恰在南北之间的人、物、景就是这般性趣一致，生得有南方的精致耐品，做事风格却又如北派，大气不拘小节。

没有那么多南方茶泡起来杯盏倒来别去的繁琐，大个的透明玻璃杯，杯底扔堆叶啊梗的进去，一袭滚水下去，耿直的干茶四散了，伸展成片片独立的个体，上下扑腾，随着茶壶水嘴出水追逐到杯口附近打住，水也便染了茶色，香浓扑鼻，茶汤告成。

记得从小到现在，老爸都有一个习惯，早起就会沏起浓浓的毛尖茶，三分之二的叶片弥漫了杯身，他是老茶客，自然降得住，我是每每偷喝一口都得伸出舌头半天，苦啊。都说信阳茶喝多了伤胃，其实也是犯了断章取义、没有上下通看的毛病。信阳菜不是油多咸腻么，你喝几口浓茶下去试试啊。在信阳的湿润天气里，空气爽朗，喝了一上午的绿茶，中午吃上本地食材和水烹制的小蘑菇鸡汤，粉条海带，或者年关前后的腊肉排骨，炒豆腐渣等传统几道菜，茶既中和了浓浓肉汤的腻，肉汤和炒菜的咸，也很大程度被冲淡，口感上达到均衡和最大的舒适。我的习惯也常常这样，即使是来到远在家门二三百公里之外的省会，每次家里炖汤吃毕，我忍不住要沏一杯毛尖茶，而且要比平日多拈进去几根茶叶子，浓到其份才行。如果中午没有什么“硬菜”，我是断不敢多喝毛尖茶的，多年的工作和生活熬坏了我的胃，没有足够的把握还是躲远了去，会饿到怕中午没什么饭食可以抵挡；二来，寡淡的吃食，也会辜负这一遭绿茶的考验。

这沏茶的水和做饭菜的水，要是信阳本土的水方可，实在不行就凑合着纯净水替代吧，反正北方的水会每每把水灵灵的绿芽泡成了暗黄的茶水，是我每次不落忍的地方，好比一个活脱的少年熬成了病恹恹的老人，菜食也会变味儿。好像有人还想把南方的紫砂瓷器之类茶具普及到毛尖，也冠以复杂的沏泡程序，我是反对的。它本有属于它的历史由来，直爽个性，也恰是长在南北分解处地域特质的显现，为何要一贯概之，冗杂的程序，会远远悖离老的毛尖茶客茶人的心性。

信阳菜馆的装饰也有一大软肋，相比那价格，虽然都是大盆大汤的耗时费力之物，但盛器粗犷又不在店面硬件等逐一下功夫，所以总觉得吃的不实惠，无奈味美，食材搭配又真的是独门一派的特色，还是少不了多踏几次门槛，终究难以割舍。

来源：头条记者李丽