信阳毛尖：带你深度解析从茶园到茶杯的过程

给你我的糖

信阳毛尖，因原产于信阳市境内，故此得名。位于四大茶区的江北产区，属绿茶类，是中国十大名茶之一，也是河南省著名特产之一。民国初年，因信阳茶区产出品质上乘的本山毛尖茶，正式命名为“信阳毛尖”。

细、圆、光、直、多白毫

信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功效。1915年于巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，1990年信阳毛尖参加国家评比，再得绿茶类综合品质第一名。信阳毛尖被誉为“绿茶之王”，大诗人苏东坡也有着“淮南茶，信阳第一”的赞誉。

茶汤翠绿，味浓香醇

爱茶的茶友们，可能都去过茶区，领略过茶香四溢、生机盎然的茶园风光，也体验过采茶的喜悦与艰辛，却很少亲身经历制茶的过程。今天将带大家认识下，一杯鲜茶的制作工程，传承并发扬这项非物质文化遗产。

第一步：鲜叶的采摘

每年清明节前后至谷雨，是信阳毛尖春茶上市的绝佳季节，这个阶段的茶，品质上乘，口感香醇，味美汤浓，叶底饱满脆嫩。

由于茶树品种、季节、气候等因素的差异，每年新茶上市的时间都会略有波动。近年来受市场趋早尝鲜的心理的影响，茶农们对部门茶树品种进行了改良，采用上市较早的江、浙、闽茶区品种，新茶上市时间提前至清明节前后，即便如此受气候影响，信阳毛尖的明前茶产量也是“少之又少”，称之为“精品中的精品”，价格自然也很“上乘”。所以若不是刻意追求尝鲜及送礼需求，“明前茶”少量尝鲜即可，“雨前茶”才是日常生活及商务办公的上佳茶品。

新春第一采

信阳毛尖的采茶期共分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被视为珍品，80年代后期，新开展的特优珍品茶，采摘更是讲究，只采芽苞。

春芽正当时

特级毛尖鲜叶采摘以初展一芽一叶为主，一级毛尖以一芽一叶为主，二、三级毛尖以一芽二叶为主，四、五级毛尖则以一芽三叶及对夹叶为主。整体要求是不采茶梗，不采鲜叶，需以芽叶互配。

采茶竹筐

信阳毛尖对鲜叶的盛装也很讲究，需用光滑透气的竹筐，采摘过程不挤不压，并及时送至荫凉的室内摊平晾放2至4小时，趁鲜分批、分级炒制，且要求鲜叶必须当日采、当日炒炒。

第二步：鲜叶的筛分

鲜叶先需按不同的品种、等级、采摘时间进行分类，再用不同尺寸网眼的竹编筛子进行筛选，根据筛出的鲜叶大小，分成不同等级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

鲜叶分筛，分级

第三步：鲜叶的摊放

将筛分后不同等级的鲜叶，依次摊在竹编簸箕上，厚度适宜（5～10cm）， 雨水叶或水含量高的鲜叶宜薄摊，晴天、中午或下午的鲜叶宜厚摊，间隔一段时间翻动一次，不宜太阳照射。摊放时间需据鲜叶级别及水分含量而定，叶质变软，青气变淡，便可炒制。

鲜叶摊

第四步：生锅（杀青）

这一步对火候及时间的把控至关重要，火大易糊，影响后期口感，太小则水分蒸发不彻底。制茶需采用专用铁锅，干净无绣，锅口面倾斜，与墙贴合。

手工杀青

生锅宜用干木柴作燃料（机器炒制，以天然气及电为主），锅温以掌心距锅心（3～5cm），有烫手感为宜，每锅投鲜叶1斤左右（500g），用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶（3～4min）。

机器杀青

待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条，动作由轻、慢逐步加重、加快，并不时抖动挑散，以此反复进行。青叶进一步软绵卷缩，然后用茶把迅速将茶叶扫入熟锅，以待下一工序。生锅历时8分钟左右（水分高时，酌情增加时间），经过这一步，茶叶含水率将迅速缩减至50% 左右。

第五步：熟锅（揉捻）

该阶段的炒锅与杀青炒锅尺寸相同，并列排放。锅温以（80-100℃）适宜，开始仍用茶把操作，并将茶团打散，继续“裹揉”，反复之前操作，约（3-4）min后，茶条进一步紧缩，然后将茶把稍放平，进行“赶条”（该过程，有时与杀青同时进行，因制茶师傅而异）。

手工理条

待条形稍紧直，互不粘连时，用手 进行“理条”（具体过程可关注视频），此过程反复进行，信阳毛尖将逐渐形成细、圆、光、直的外形。此过程历时约7-8min左右，水分将降至30% 左右，清扫出锅，摊在簸箕上。（注：若机器炒制，解块、理条过程都由相应设备完成）

机器揉捻

第六步：初烘

将经过杀青、揉捻出来的鲜叶，4至5锅作为一批，均匀摊铺在炕篮（一种竹编特制似斗笠状器具）上，厚度以2cm为宜，选用无烟木炭，火温宜（90～100）℃。依据火温大小及茶干情况，每隔一段时间轻轻翻动一次，待茶条锁型，有焦脆感，即可下炕。

信阳毛尖干茶初烘

第七步：摊凉、复烘

初烘后的茶叶及时摊凉在大簸箕内，厚度适宜，待复烘。将摊凉后的茶，叶再均匀摊在炕篮上，手触烘干情况，定期翻动。待茶条固定，手揉即碎，方可下炕。

鲜茶复烘

第八步：毛茶挑选

复烘后的毛茶，需将茶叶中的黄片、脚叶、老梗及夹杂物剔出，再根据干茶情况进行分级。

鲜茶分拣

第九步：再复烘（茶香更醇）

将茶叶进一步干燥，待茶香显露，手捏即碎。再适当摊凉，装进洁净密封的透明袋中，存放于通风干燥、低温室内。

来源：头条茶话间