发源于信阳的鸡蛋灌饼和油酥火烧为啥一个火遍全国，一个日渐没落

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信阳市地图

位于河南南、湖北北的信阳正处于秦岭～淮河一带的中国南北分界线上。信阳市80%的土地面积在淮河以南，城乡居民以主食以米为主，只有息县、淮滨等县位于淮河以北，城乡居民饮食习惯米面各半。

信阳市区城市新貌

就是这样一个江南北国、北国江南的鱼米之乡，却有一种面食小吃从明清至今已传承了400多年，它就是至今仍传承于息县的信阳非物资遗产名录的“油酥火烧”，当地人习惯于叫它“油酥馍”。1980年3月，河南省名菜、名点、风味小吃展销大会在郑州举行，息县名师彭增仁应邀前往,当众制作油酥馍,赢得专家及各地旅客赞不绝口。来自全省的150种风味小吃中，71种被评为名吃。息县油酥馍名列前茅。1983年入选《中国旅游名食指南》一书。书中记载："息县油酥火烧为名小吃，其外形椭圆，细丝盘绕，色泽鲜艳，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。"

油酥火烧简称“油酥馍”

“油酥火烧”虽然做为名小吃，但是一直在息县不温不火的活着，始终壮大不了，走不出去。包括在信阳以及周边城市，更是很少看到“油酥火烧”的影子，更别提走向全国了。反倒是同样起源于信阳的另一个面食小吃～鸡蛋灌饼，在信阳外出务工人员籍此为营生的情况下而逐渐火遍全国。这是为什么呢？

信阳鸡蛋灌饼传统手艺做法

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信阳鸡蛋灌饼传统手艺做法

信阳鸡蛋灌饼传统手艺做法

油酥火烧较鸡蛋灌饼的制作工艺更为繁杂一些，但两种面食小吃的制作方式相似度在80%左右，都是先制成剂子再用鏊子油煎，都可以灌鸡蛋，然后火烤到焦酥出品。

油酥馍制作过程

油酥馍制作过程

油酥馍制作过程

现代城市人的生活节奏非常强，人们对早餐的要求是吃快吃好还要吃饱、方便快捷经济实惠，作为信阳的鸡蛋灌饼和天津的煎饼果子一样，一张灌饼（煎饼）还可以叠加其它食材，恰好满足了居民这些需求的同时，还有观赏性、仪式感。前段时间，网传北京黄金地段一个摊鸡蛋灌饼摊的大妈火了，顾客拿到鸡蛋灌饼之后，坚持认为大妈少给自己打了一个鸡蛋。大妈辩解不过，忍不住说了一句：我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！

网络截图

反观工艺相对繁杂一些的信阳油酥火烧跟上海阿大的葱油饼一样，虽味美酥香，但出锅就是慢那么分分钟，对吃早餐跟打仗一样的食客来讲，都是等不及的。何况现在的鸡蛋灌饼随着环保的限制，包括手艺人减少工序慢慢的变异，许多手艺人已把煎熟再烤制这一环节省略了！

来源：舌尖上的信阳