信阳的年味在腊肉炖锅里

给你我的糖

刚过大雪节气，信阳人已经开始为过年晾晒腊肉。年的影子时隐时现，由远及近地踩在每个游子的心弦。作为一个陕西关中的大老爷们，河南信阳的资深女婿，他眼里的两地年味，有何不同？

李 耘 | 文

陕西的年味在蒸笼上

十里不同音，百里不同俗。在我国，过年如唱戏，各地有各地的腔调，秦腔粗狂豪放，豫剧悲凉缠绵，黄梅戏委婉动听……但各地年味在差别中也有相似的气味。

陕西秦腔戏《三滴血》

豫剧《穆桂英挂帅》

例如一些固定习俗：办年货、扫尘、贴年红、团年饭、守岁、拜岁、拜年、舞龙舞狮、拜神祭祖、烧炮竹、烧烟花、掼春、年例、祈福、逛庙会、游锣鼓、上灯酒、赏花灯等。

传统的节日仪式与相关习俗活动，是节日的重要组成部分，承载着丰富多彩的节日文化内涵。

那么，各地年味的不同又体现在哪里呢？答曰：舌尖上。

中华民族是一个活在“舌尖”上的民族，胃是最重感情的器官，一个“吃”字让我们记住了乡愁，“小时候的味道”、“家乡的味道”是一个人永远的乡恋。

我的故乡在关中平原，外地人称“关中道”，盛产小麦、玉米，人们以面食为主，逢年过节也吃饺子，但馒头是顿顿不可少的。

馒头又叫馍。外地人一般知道陕西的肉夹馍、羊肉泡馍，但却不知道馍对于关中人的重要性。人们常说“民以食为天”，到关中了就可以说“民以馍为天”。

关中人过年除了要准备鸡鸭鱼肉和包饺子，蒸花馍、包包子才是他们真正的大戏。

花馍，又称为“面花”，不仅可食，更是一种享誉中外的民间艺术品，表现了农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。

春节蒸大馒、枣花 、元宝人 、元宝篮；正月十五做面盏、面羊、面狗、面鸡、面猪等，象征着吉祥如意，寄寓着人们深厚而美好的感情。

吉祥馍

枣花馍

在关中，过年除了蒸花馍也要包包子，包子的花样也多：肉包、素包、豆包、糖包、油包，每种包子除了馅不同，形状和花纹也不同，有着不同的寓意。

肉包寓意美满，素包寓意节俭，豆包寓意丰收，糖包寓意甜蜜，油饱寓意日子富的流油。

小时候在老家过年，一进入腊月，父母就开始淘洗晾晒麦子，磨白面，买肉买菜，为蒸花馍蒸包子做准备。

过了腊月二十三，就到了蒸馍天。蒸馍天是一家人最忙乱也最喜悦的一天，母亲一个人忙不过来，还要请邻居的婶婶嫂嫂帮忙。父亲挑水、烧火、拉风箱，我们这些小屁孩打打闹闹，在每一笼包子出锅后偷闲嘴、尝鲜。

蒸的花馍和包子要够一个正月吃。过年天冷不怕坏，最后家里桌子、柜子箱子，所有能放东西的地方都放满了花馍和包子。

别看这么多，哪些家里平时吃，哪些待客，哪些走亲戚用，母亲都有计划。

走舅家和走姨家姑家是不一样的：走舅家拿油包多些，代表我们的日子富裕，让外公外婆放心；走姨家姑家拿豆包多些，让他们分享我们的丰收。

信阳的年味在腊肉和炖锅里

成家后我经常在爱人的老家信阳过年。

信阳偏南方，属于楚文化的范畴，鱼米之乡，以吃大米为主。吃大米离不了下饭的菜，所以信阳人对菜品最为重视。

信阳荟萃着大江南北几乎所有的大菜，但唱主角的还是信阳炖菜。

这里水好，一口用木炭或酒精做燃料的炖锅、一锅清水、一把盐就备齐了信阳炖菜的全部家当。

过年时，每家都要做一大桌菜，其中，桌子最中间的永远是炖锅。锅下的酒精木炭燃烧的红红火火，锅上面“咕嘟咕嘟”热气腾腾，过年的气氛就在这几个锅里越发喜庆而浓烈。

需要放进锅里的食材除萝卜、土豆、冬瓜、豆腐、粉条外，最不可少的是腊肉。信阳腊肉口味咸鲜、香味醇厚，肉质紧缩耐嚼，尤其是肥肉，肥而不腻。

在北方，年是从腊月起味的，但在地处“江南北国，北国江南”的信阳，年是从入冬起味的。

入冬后，太阳西斜，阴阳交替，湿冷夹持了天气，这时，人们就可以开始做腊肉了。

腊肉最喜欢阴冷潮湿，阴冷可以保证肉不变质，潮湿可以保证肉皮滋润，涂抹在肉皮上的盐和佐料慢慢地往里面渗。

腊肉不仅指猪肉，牛羊肉、鸡鸭鱼肉，几乎所有“天上飞的、地上跑的、水里游的”都可以做成腊肉。

只要在肉的表面涂抹一层食盐或想吃的花椒大料，腌制几天，挂起来风干，腊肉就做成了。

保质期可以是一年、两年或者数年，吃的时候用刀剁了投进锅里就成。

腌制腊味的原理是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中。因此淹肉制品紧缩，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。

其实腌制腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道。

入冬后，走在信阳的旮旮旯旯，随处可见的腊肉是一道独特的风景线。有地方的在房前屋后支了架子挂腊肉，没地方的只要有个窗户，也要挂上腊肉。

浓烈的年味就是从这里开始在信阳的大街小巷、村前屋后四处飘荡。

关中的年味在花馍包子里，信阳的年味在腊肉炖锅里。花馍包子有花馍包子的面香馅香，腊肉炖锅有炖锅的肉香汤香，但他们共同的香味，就是我们中华民族的年味。

来源：头条豫记