风味石斑肚、固始旱鹅块锅、牡丹萝卜皮制作方法

给你我的糖

风味石斑肚

原料：

石斑鱼肚match250克，青笋片150克，小米椒节15克，姜末、蒜粒各10克，芹菜粒、葱花各5克，酥花仁碎、熟芝麻各少许。

调料：

姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把石斑鱼肚纳盆，加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一会儿，等下入沸水锅汆一水后，再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底待用。

2、锅留底油，先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香，掺适量鲜汤后，倒入石斑鱼肚稍煮，其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味，出锅盛在垫有青笋片的盘里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。

固始旱鹅块锅

特色：

在说此菜的制法之前，我们先来了解一下什么是信阳厨师所说的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一说，那指的是原料放盛器里不加水，直接上笼蒸制，如旱蒸鸡、旱蒸肉等。而信阳菜当中的“旱”字，则是相对于当地人常用的“炖”法提出来的。

炖是信阳菜的一大特色，根据原料、炖法、加热方式、盛器等的不同，进而形成了千变万化的信阳炖菜，比如炖南湾鱼、腊肉炖菜、炖桶鲜鱼、炖小酥肉等。一般说来，炖菜的汤汁会较多，原料则相对较少。而对于那些半汤半料的烧制类菜，在信阳下辖的固始县，当地人通常都称之为“旱”。

材料：

主料：固始农家鹅

辅料：姜、葱、干辣椒丝。

调料：盐、料酒、酱油、味精。

做法：

1、此菜选用固始农家鹅，经宰杀治净后，先是放加有姜葱、料酒和盐的鲜汤锅里，煮熟再捞出来斩成条块。

2、净锅放油烧热，下姜片、葱节、干辣椒丝炒香后，掺入煮鹅的原汤烧开，倒入鹅肉块，加盐、酱油、味精调味。在煮至入味后，舀入明炉小锅，撒入葱节便上桌。

牡丹萝卜皮

这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上，加入了小米椒、腊八豆拌制，口味独特，造型美观。

制作：

把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时，上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

来源：头条@经典纪实记录