冬至这天豫南光山不吃饺子和汤圆，就一罐骨头汤，温暖你一个冬天

给你我的糖

豫南光山的饮食最大特色，汤菜为主，菜菜带汤，典型的江淮风格，南味十足。以致“大似过年”的冬至都不一样过法。这里沿袭的传统，不吃饺子不吃汤圆，就熬一罐肉汤，连汤带肉过个节。

光山的汤菜又有细分，形式上分为原炖汤、调配汤和浓缩汤。内容上分为荤汤、素汤、杂合汤。吃法上分为喝的汤、涮菜汤和护菜汤。

因为汤菜为主，名堂很多，但是万变不离其宗，精髓在于“炖”，炖肉汤，炖骨头汤，炖鱼汤。这里分享炖骨头汤。而且不是淮河以北普遍采用的牛羊骨头，而且再普通不过的猪骨头，猪腿骨。

豫南就喜欢这道汤，可能是历史上牛羊很少的原因，说起骨头汤都知道是猪骨头炖。因为养猪多，所以的也把这道汤炖的出神入化，还简单的不得了，古朴味绝。

当下的猪腿骨又和原先不一样。印象里，猪腿骨就是骨头，干净无肉，便宜到跟不要钱差不多。在缺油少盐的年代，买几根干巴巴的腿骨会收到意外的惊喜，腿骨砸开了炖，里面的骨髓炖了出来，就有了明晃晃的一层油。此油还非彼油，骨髓油格外的香，炒盆白菜给了骨髓油就有了炖汤肉的味道。如今的腿骨不知从何时起，上边的肉多了，越来越多，当然价格也接近肉价，等于是当肉卖。

这样也好，老话说世上最好吃的菜只有两种：骨边肉和肉边菜。腿骨上带很多肉，不是其他部位的肉，典型的“骨边肉”，一起炖了出来，那就是猪肉菜肴里最鲜香的，原汁原味原型，吃着那叫一个爽。而且也不贵，合着七块一斤，一个普通家用炖罐，三斤足够，炖出来够一家五口人大吃一顿，三口人吃两顿。二十块钱的材料，人均三块钱就能吃到这么好的美食，不是老司机想破头也琢磨不到，更是无缘吃到。

炖起来很简单，三斤骨头，买的时候就让屠户斩剁成块，拿回来温水洗去砧板木屑和碎骨末，直接的凉水入罐，水加满，水烧开撇去浮沫，给葱把拍姜，最小火一个半小时，关火给盐，装盆给黑胡椒碎和葱花，就可以大快朵颐了。

其实论起光山炖煮骨头汤，到这程度才仅仅是开始，这罐骨头汤一般不直接吃了，后续要派上很多用场，主要三个方向的吃法：

第一个吃肉喝汤，就前面那样，讲究的原汤原味；

第二个骨、汤分别使用。骨头拆肉，叫做拆骨肉，经历过的知道有多香，可以直接吃，多数用来做菜，或炒或烧或扒，都是杠杠的硬菜。汤就是用来做高汤了，就是当地最有品质的高汤，做出菜来味道格外不一样。

第三个就是做烩菜。炖好后，把肉拆下汤里，骨头取出，然后烩入素菜，菌菇、豆腐、青菜不限。这道菜就很讲究了，“骨边肉”和“肉边菜”齐活，那可真是人间至味。只是做的时候注意把握好汤的浓度，过浓了腻歪，过淡了寡淡。生手开始不好掌握，是因为这样炖出来的汤看着清澈见底，实际浓度很大，冬天里放一夜都成肉冻。一般的把握，原汤一半加水一半，有味的蔬菜焯水再给里面，小白菜、荠菜、鲜菇等直接加进去，烧开就好了，调味上桌。

来源:头条@普济