家乡的美食——筒鲜鱼

给你我的糖

盛大林

信阳菜，花样多。鸡鸭鱼肉、炖炒煎炸、煮鲜腌腊，食无不美。吃货们津津乐道的有：固始炖鸡、商城板鸭、罗山大肠、南湾鱼头、板栗焖鸡、地皮炒鸡蛋、青菜炒豆筋、豆腐拌油渣，还有各种腊肉。可以说，这些菜品都很具地方风味，都可算是信阳菜的代表。但如果只能选择一个最有特色、最具代表性的信阳菜，那么我的选择肯定是——筒鲜鱼。

听到这个名字，可能就有人要问：为啥叫“筒鲜鱼”？原因很简单：为了保鲜，把鱼腌在竹筒里，故名。

据《商城志》记载，战国时期，山民为了逃避兵战，备食品贮鲜鱼，用荷叶或竹叶包裹加有调味品的腌制鱼，放入毛竹筒内带进山里，存放十余日，熟制，鱼味独特，香鲜可口。这也是官方对“筒鲜鱼”的解释。但民间还流传着另一个版本，说是很久很久以前有一位钓翁，有一次钓的鱼没有吃完，便洗干净，撒上盐，随便放到陶罐里，十多天后才突然想起，那鱼虽然有点儿发臭但并没有腐烂，舍不得扔掉，就尝了尝，发现味道竟然非常鲜美！一传十，十传百，老翁自然重试，邻人纷纷效仿，也就流传开来。

两个说法，都有合理的成分。竹筒腌制之说，与“筒鲜肉”之名更加契合，容易让人记住。陶罐腌制之说，更加符合现实的状况，因为现在基本上都是在陶罐里腌制“筒鲜肉”。有人说，腌制容器的演变，是因为毛竹的渐渐短缺。俺倒觉得，这可能只是一个方面的原因，另一方面可能也是因为有些地方不长毛竹。俺的家乡商城县，虽然总体上属于山区，但也有不少丘陵地带，那种地理环境是不长毛竹的，没有毛竹的地方不能就地取材，就只能用其他容器代替了。

不管容器是竹筒还是陶罐，腌制的方法却是基本一样的，那就是：去鳞除脏、洗净剁块、撒盐拌匀、密封保存，十天半月，即可食用。鱼不能太小，二斤以上为宜。一罐的“筒鲜鱼”，不可能一顿吃完，没关系，吃多少，取多少，剩下的，让它继续腌着。当然，“筒鲜鱼”只在冬天适宜——如果气温高，土法腌制是防不了腐的。

“筒鲜肉”的烹制方法也很简单。常见的做法是：先把葱姜辣椒用油爆香，加水煮沸，加上酱油等佐料、大白菜叶等，然后把鱼放进锅里，文火慢炖，一二十分钟就可出锅了。

品味“筒鲜鱼”，俺觉得它有三大特点——

一是“鲜”。虽被封闭腌制十天半月甚至更长时间，“筒鲜鱼”却新鲜如初，就像是刚刚出水的新鱼。盐水滋润，不失原态，保鲜本来就是腌制的初衷。

二是“滑”。鱼肉原本就是滑的，盐水浸润之后，更像是涂上了一层油。入得口中，格外清爽！俺不知道是否发生了什么物理或化学反应，想到“春寒赐浴华清池，温泉水暖洗凝脂”，或许就是这个原理吧！

三是“散”。就是肉与刺自然脱离，不再粘得那么紧。很多人不喜欢吃鱼，主要就是因为不会滤刺。鱼刺卡在喉咙里，那是非常不爽的。但可能是肌理发生了变化，“筒鲜鱼”是松散的，只需用舌头一压，鱼块就会“散架”，滤刺就方便多了。

当然，盐水保鲜的效果也有不佳的时候，毕竟是土法子。如果气温偏高，腌的时间太长，鱼也会因腐变臭。但，只要腐度不高，“臭”也会成为美味，就像“臭豆腐”一样。“朱门酒肉臭”，“臭”也是一种“香”。虽然不“鲜”，味不失“美”。有的老乡偏爱臭香之美，有时故意少放些盐，或腌的时间长一些，等鱼变臭了再吃。

“筒鲜鱼”还有一个衍生品，那就是“鱼冻子”——这应该是独一无二的！残羹冷炙，没人爱吃。其他的菜品，只要一剩下，就等而下之了。但“筒鲜鱼”就算是吃剩了，也没有关系。十冬腊月，“筒鲜鱼”连鱼带汤很快就会凝成固态，就像是“果冻”。黄黄的油脂浮在上层，鱼和菜沉在下面。筷子一夹，便成块状。香气凝结了，美味被浓缩，一遇烫饭热唇，凝香就会散发。家乡人早上爱吃热粥，就着“鱼冻子”，怎一个“爽”字了得！——传说中的“冰火两重天”，大约就是这般滋味了！

年关临近，最是打鱼的时节。信阳是著名的“鱼米之乡”，大的有水库，小的是池塘，养的都有鱼。胖头、白鲢等是家乡的主要鱼种，也是“筒鲜鱼”的主料。不管是集体分的，还是从集市上买的，每家每户都少不了鱼。趁鲜吃上一两顿，剩下的大部分都会腌成“筒鲜鱼”，那是留着过年的。年夜饭上，“筒鲜鱼”自然是主菜之一——“年年有鱼（余）”嘛，自然是吃不完的，剩下的就成了“鱼冻子”。大年初一，乃至整个正月，家家户户的餐桌上都少不了“筒鲜鱼”或者“鱼冻子”。

不知为什么，“筒鲜鱼”只流行于我们商城县以及周边的邻县乡镇，所以公认为商城的特产。到了商城，没吃过“筒鲜鱼”，相当于虚了此行。近年来，郑州等地的信阳菜馆也陆续出现了“筒鲜鱼”，但味道大都不太地道，可能与水有关——“一方水土养一方人”，大概也煮一方“鱼”的。

“筒鲜鱼”原本是属于冬天的。但随着冰箱的普及，已经变成了四季通吃。鱼腌在陶罐里，再把陶罐放到冰箱里，夏天也能吃上“筒鲜鱼”，但口感没有冬天那么爽。时令不同，味道有别，但也不失为一种美味。

俺不仅爱吃“筒鲜鱼”，而且会做“筒鲜鱼”。从腌制到烹煮，都亲自尝试过。虽然算不上上佳，解解馋还是可以的。自从父母来到郑州与俺同住，“筒鲜鱼”就成了家常菜。时间一久，连在北方长大的媳妇也学会了——她做的“筒鲜鱼”，比婆婆做的清淡一些，但也别有风味。

数九天正寒，转眼就过年。正是吃“筒鲜鱼”的季节，三天两头俺都会大快朵颐。山珍海味俺也都吃过一些，哪里比得上“筒鲜鱼”呢？！

说了这么多，您是不是流口水了？带上几瓶茅台酒，俺家里就有“筒鲜鱼”！但要吃最地道的，还是去信阳，到商城吧。